Alajmo "apre" alla tradizione Ma con libertà di interpretazione

Massimiliano Alajmo, uno dei più celebrati cuochi italiani delle nuove generazioni, 3 stelle Michelin, sceglie la strada della mediazione e, pur con cautela, sembra prendere le distanze dalle tendenze estreme delle tecnologie in cucina recuperando la tradizione a tavola, che però va interpretata.

Massimiliano Alajmo 'interpreta” le ricette. Così titola il "Corriere della sera" in un'intervista al noto cuoco veneto che mette le mani avanti rispetto alla tradizione dicendo che "il piatto originario non può diventare una camicia di forza". Un'affermazione, ci sia consentito, forse un po' scontatata visto che nessuno, per fortuna, pretende oggi di mangiare gli stessi piatti che si portavano in tavola solo 30 anni fa. Un conto però è reinterpretarli (e in alcuni casi Massimiliano Alajmo (nella foto) lo fa davvero alla grande), e un altro snaturarli e proporre autentiche schifezze, spesso immangiabili... ma degne di note per certa critica solo perchè sfornati da qualche stellato...

   
«Bisogna distinguere con chiarezza fra le 'profanazioni” e le 'interpretazioni”. Le prime sono da condannare perché possono nei fatti ignorare qualsiasi rapporto con la ricetta originaria e risultare quindi aberranti. Le seconde, viceversa, partono, rispettandola, dall'identità del piatto e dei prodotti originari, sono riconoscibili e rappresentano la declinazione di uno stesso concetto secondo modalità interpretative diverse, legate alla sensibilità del cuoco». Così commenta nella ricordata intevista Massimiliano Alajmo del ristorante Le Calandre di Sarmeola di Rubano (Pd), uno dei più brillanti e apprezzati esponenti della 'nuova cucina italiana” nel mondo intero.
Alajmo poi chiarisce il suo pensiero: «Non vivo come una camicia di forza la codificazione dei piatti originari che anzi per me sono sempre dei punti di partenza. D'altronde, non dimentichiamo che i cosiddetti 'falsi” erano all'ordine del giorno anche nel Medio Evo, quando i cuochi cercavano a ogni costo di dimostrare che 'la realtà è diversa da ciò che appare”, e cioè realizzavano piatti apposta per non far capire ai commensali la loro effettiva natura».

«Ma oggi - continua Alajmo - non possiamo permetterci di sacrificare la sostanza e il gusto alla forma. Anche questa tendenza deve essere superata: innanzitutto con il rispetto della qualità e dell'origine dei prodotti». Come dire che il problema alla fine potrebbe essere quello delle materie prime, se non fosse che queste, purtroppo, anche in Italioa sono troppo mabnipolate, tantoc he in alcuni locali non si riesce più a distinguere un pomodoro da un petto di pollo. Le pariole di Alajmo sono in ogni caso importanti perchè comicniano a segnare una rinnovata attenzione ed un limite che non va superato. Speriamo.

a.l.