Bergamo è sicuramente, con la sua parte Alta e Bassa, un luogo di grande cultura eno gastronomica. All'Iris American Bar si può trovare cordialità e calore umano, trasmessi da colui che è il simbolo e l'anima del locale stesso, Antonio Foini, in arte 'Tony”,  grande uomo, corretto e umile, innanzitutto prima ancora di essere barman (sono le qualità che dovrebbero essere alla base di qualsiasi professione). All'Iris si sente a proprio agio sia il collega che passa a trovarlo che l'avvocato o l'imprenditore, ed è piacevole vedere le persone, indipendentemente dal loro stato sociale, conversare su qualsiasi tema. Questo è un valore aggiunto da ricercare nella gestione di un bar, oltre tutto il resto.
Tony, ha iniziato giovanissimo a muovere i primi passi nel mondo dell'ospitalità, prima nei bar di Bergamo, presso il Bar Borsa e l'Hotel Cristallo Palace dopo, ma la folgorazione l'ebbe quando capitò al bar dell'Hotel Villa D'Este a Cernobbio, alle dipendenze di Ilio Chiocci, inossidabile capo barman ancora dietro quel mitico bancone che vide brillare le stelle di Stefano Preti e Pierino Dellavo e di cui ancora oggi ne trasmette la luce attraverso se stesso e i diversi colleghi che ha formato.
Importante per Tony, fu la permanenza all'estero, tappa obbligata per chi vuole avere successo nel campo del food and beverage. Il Palace Hotel  di Douglas all'isola di Mann e presso il White House Hotel della catena Rocco Forte di  Hertford - Londra  in Inghilterra per affinare la lingua Inglese e la classe del bere. Ma l'incarico più importante arrivò quando Tony andò a fare il capo barman a New York presso il ristorante 'Da Bice”. Al ritorno in Italia, Tony avviò in società con il noto barman di Bergamo Ezio Falconi  un locale innovativo per l'epoca, il 1989, La Champagneria  che gestì per 4 anni.
L'Iris Bar venne rilevato nel gennaio 1993.

Chiedo a Tony cosa sia cambiato da allora ai giorni nostri, e la risposta immediata è stata: «tutto, 15 anni fa il lavoro di un bar come l'Iris era prevalentemente impostato sui drink. Cocktail e Champagne, e come cibi ci si limitava ai Pierini, alla mozzarella in carrozza, caprese, ostriche e caviale».
Oggi quanto è  importante la ristorazione nel tuo bar?
«Tantissimo. Iniziai 10 anni fa , per una chiara esigenza espressa dalla clientela, e grazie a quella scelta ne godo oggi  frutti, scelta che tanti colleghi non vollero fare, particolarmente i colleghi dei grandi alberghi, i quali all'inizio furono restii ad accettare l'avvento della ristorazione al bar, creando i conflitti con le direzioni che si trascinarono per diversi anni, e che mai si conclusero del tutto».
Quanto conta in percentuale la ristorazione nel tuo giro d'affari, fatto 100? «60%».
E la vendita di vino e champagne? «30%. Negli ultimi 3 anni è in incremento il consumo del vino».
E quella di alcolici, analcolici e cocktail? «10%. Negli ultimi 3 anni vi è una lenta diminuzione dei prodotti alcolici. Solo la Vodka  e il Rum mantengono interessanti quote».
Che tipo di cucina eseguite all'Iris?
«Italiana e internazionale di stagione e di giornata. Carte settimanali e piatto del giorno. Tra le specialità internazionali proposte, Filetto Tartare, Filetto alla senape. Tra i piatti tipici regionali i Casoncelli alla Bergamasca  al burro e salvia.  Da circa una settimana è stato allestito uno speciale carrello  refrigerato per i frutti di mare. In cui troviamo ostriche, fasolari, gamberi e mazzancolle con una rotazione ogni due giorni, quindi prodotto freschissimo. Il cliente può decidere se farsene fare un piatto con una coppa di champagne all'aperiitvo (15 €) oppure sceglie di farseli preparare come primo piatto o come piatto principale.  Notevole anche il carrello dei  formaggi. All'Iris è possibile mangiare sia al mezzogiorno che alla sera».
Siete dotati di uno chef? «Si. Salvatore DeRosa, collaboratore all'Iris da tantissimi anni - prosegue Tony».
Quali vini sono maggiormente richiesti o proposti?
«Champagne presenti con 200 etichette, inoltre oltre 100 etichette tra vini rossi e bianchi della Valcalepio, tra i quali spiccano il Castello di Grumello 2004  Valcalepio Rosso, 2005 dell'azienda Agricola Tosca. Non mancano le grandi etichette nazionali,  tra cui Brunello di Montalcino Biondi Santi, Cabro, Chianti Castello di Alma, Pinot nero Ca del Bosco, Sassicaia e Solaia, per i palati più esigenti».
Puoi elencare i 10 drink tra liquori, distillati, aperitivi, cocktail, che sono maggiormente richiesti?
«Grappa, Vodka, rum, whisky e cognac. Tra i cocktail il Negroni, Americano, Martini cocktail, Caipirina, Mojto,  Daiquiri classico, Sour 's, Gin Fizz e Margarita, lo Spritz è poco richiesto nel mio locale, Vino spumante e Champagne a bicchiere. All'inizio, negli anni 90 i drink maggiormente richiesti erano il  Martini classico, Negroni, Americano, Cardinale, Pink Gin, Manhattan.  Inoltre quando nel locale per un periodo ci fu il dj, nei fine settimana, alcuni anni fa,  andavano drink di tendenza quali Cosmopolitan, Sex on the Beach, Long Island etc, in quanto avevo un tipo di clientela al di sotto dei 30 anni. Tolto il dj, è cambiata la clientela sono cambiate le richieste».
E stato quindi importante decidere di inserire la ristorazione nel tuo bar? «Importantissimo, di svolta per il futuro  dell'attività».
Quanto personale impieghi? «5 fissi tra i quali un barman 1 cuoco, 2 aiutanti, più nei week end 2-3 part-time».
Quali sono i tuoi più importanti fornitori di bevande?
«4 erre di Bergamo, Pellegrini spa Bergamo, Diageo – e Ramazzotti - per le grandi aziende fornitrici e produttrici».
Ritieni che un bar possa lavorare solo con caffetteria, drink e happy hour, e trarne un utile ragionevole?
«Si, ma deve avere  una posizione centrale, nel cuore delle città o di forte passaggio, ma la prosposta di una ristorazione minima sarebbe utile e necessaria».
Quali altre alternative credi si possano sviluppare in un bar, oltre alla ristorazione? «Intrattenimento musicale».
Vedi nel futuro la trasformazione del bar classico e tradizionale, in una sorta di fusion tra ristorante e cocktail bar, che possa offrire un servizio di qualità e competere con i ristoranti tradizionali? «La trasformazione e gia in atto».
Quale futuro prevedi invece, per quanto riguarda la professione del barman? «Sembra ormai necessario avere competenze culinarie, e di servizio di sala, ed essere esperti di vino».
Come credi sia possibile oggi, diventare barman, visto che i giovani non sono propensi ad andare all'estero, ad andare a lavorare nei grandi alberghi? «Con i corsi di formazione, l'esperienza  diretta nei bar e nella ristorazione».
Il tuo riferimento professionale nella tua lunga carriera.  «Ilio Chiocci a  Villa D'Este - conclude».
Tony lo si trova tutti i giorni dalle ore 12 fino alle ore 02 esclusa la domenica all'Iris bar. Tony è stato addirittura capace di stampare ed elaborare un libro commemorativo sul suo bar, che Tony sarà felice di omaggiare ai suoi gentili ospiti.

Carmine La Morte

Iris American Bar
via Papa Giovanni XXIII Bergamo
Tel. 035.21.70.37 - info@leiris.it
12:00-15:00 18:00-02:00 chiuso la domenica
www.leiris.it