Qual è il piatto della tradizione milanese più cucinato dagli italiani e con che frequenza? Chi sono i più golosi e chi spende di più nei ristoranti per mangiare tipico in Italia? E qual è il giro d'affari di questa cucina per le attività di ristorazione milanesi? A queste e ad altre domande hanno risposto le due ricerche realizzate dalla Camera di commercio di Milano in collaborazione con l'Accademia italiana della cucina.

Su 2.021 cittadini di Milano, Bologna, Roma, Napoli e Palermo intervistati in proposito, il 61,3% ha detto di cucinare piatti della tradizione locale nel tempo libero e di ordinare tali piatti anche al ristorante. Per i milanesi al primo posto non manca il risotto, seguito dalla costoletta, dall'ossobuco, dal panettone e dalla cassoeula.

Alla domanda «Quanto spesso guarda programmi televisivi sulla cucina?» solo il 14,3% degli intervistati ha risposto «sempre (tutti i giorni)», mentre il 52% ha risposto «a volte (almeno una volta alla settimana)». La stessa domanda rivolta su quanti leggono riviste enogastronomiche rivela che solo il 27,6% ha risposto «sì», il 70,2% «no» e solo il 2,2% «non so». Infine alla domanda «Partecipate a sagre e feste in cui si presentano prodotti tipici alimentari locali?» il 41,5% ha risposto «sì, ma solo per eventi vicino a dove vivo» e il 7,5% ha risposto «sì, anche se devo spostarmi in altre regioni».

Cosa ne pensano i ristoratori della provincia di Milano? In che misura i piatti della cucina tipica milanese sono ancora proposti? Su 489 unità intervistate l'85% ha risposto che le specialità sono ancora preparate nel rispetto della ricetta tradizionale, il 12% che sono reinterpretati. Comunque l'interesse della clientela per la cucina milanese per il 67,1% è rimasta invariata, il 21,7% aumentata (soprattutto tra gli stranieri), il 5,4% diminuita.

Inoltre, ristoranti, osterie e trattorie hanno un cuoco italiano e solo il 27,4% straniero. La preparazione della cucina milanese presenta delle difficoltà per problemi di tempo (52,1%), per problemi dietetici (11,5%), per problemi di personale (9,4%), per il costo degli ingredienti principali (5,2%).