Armando Percuoco, dall'Australia per sostenere la vera Cucina italiana

Strano a dirsi, ma vero! Per mangiare eccellente cucina italiana bisogna andare a Sydney, in Australia! Ebbene sì, è stata una gran gioia, ma soprattutto una grande sorpresa trovare altissima qualità al ristorante: Il Buon Ricordo di Armando Percuoco (nella foto), 108 Boundary Street Paddington (aperto dal 1987).

Assaggiamo le 'fettuccine al tartufovo”, semplicemente splendide! Hanno anche ricevuto il premio dall'allora Presidente della Repubblica, Scalfaro e due anni fa, la rivista 'Grazia” l'ha definita la più buona ricetta del mondo. Ci dice che da lui c'è un cuoco italiano e oltre 10 apprendisti di tutte le nazionalità perché non importa che una persona sia cinese, giapponese o indiana, basta che il cuoco impari bene a cucinare italiano.

Armando ci racconta un po' la sua storia fatta di tanti ricordi e aneddoti tra cui quello di iniziare a lavorare a 14 anni a Napoli nel ristorante di famiglia (ora siamo alla 5 generazione) per poi raggiungere suo padre qui a Sydney nel 1972, perché ancora ricorda come sia impossibile lavorare in Italia quando la mafia si intromette e detta leggi e quindi non ti permette di lavorare come vorresti. Ha trovato invece la società australiana sana e rispettosa, se tu sei un buon cittadino, ovviamente. I primi italiani ad arrivare, negli anni ‘50, erano povera gente, soprattutto dell'entroterra e quindi dopo il fascismo hanno educato i loro figli al rispetto e la criminalità qui non esiste. Ora, dopo gli anglosassoni, la comunità italiana è la più rispettata perché gli italiani che sono venuti hanno portato il meglio dell'Italia. Mentre definisce gli italiani di oggi, quelli che vivono in Italia e non sanno apprezzarla: 'gli arroganti in doppio petto”. Ricorda ancora che negli anni cinquanta i pochi ristoranti italiani avevano un unico menu, uguale per tutti; loro invece hanno portato varietà e professionalità oltre che amore e hanno intrapreso la difficile opera di 'educare all'arte culinaria”. Una sorta di missione quella di educare al gusto e al sapore genuino.

Ci racconta che 40 anni fa non c'era nulla e cita un buffo esempio: le zucchine le potevi trovare solo dal 'calabrese” e i fiori di zucca venivano letteralmente buttati via perché nessuno era capace a cucinarli, ora invece sono molto ricercati. Così come l'olio di oliva, lo trovavi solo in farmacia o il famoso risotto alle seppie di nero è stato introdotto 29 anni fa per la prima volta, così per le cozze che nessuno vendeva o il mascarpone, per accennare solo alcune particolarità.

Tra un piatto e l'altro: un piccolo calzoncino fritto farcito ricotta con pomodorini sopra o minuscoli gamberetti fritti da mangiare in un sol boccone, dopo averli intinti in olio di oliva profumato alle cozze, o un merluzzetto arrotolato, accompagnato da veli di melanzana fritta quasi trasparente (sembrava un'ostia) insieme alla sua purea e per finire un piatto con due dolci: uno tondo con tre tipi di cioccolato e come decorazione sopra un foglio d'oro vero di 24 carati, ottimo da mangiare e l'altro semifreddo al torroncino con pistacchio di Bronte, una vera goduria per il palato e ve lo dice una persona veramente golosa! Distratta da tanta bontà, ma decisa a fare l'intervista, tento di condurre Armando a rispondere alle domande che mi ero prefissa, ma non c'è verso. Mi racconta un altro aneddoto, quello delle difficoltà che ha avuto e di come'è riuscito a convincere gli allevatori a farsi dare capretti (e anche i maialini da latte) di quattro settimane perché loro li vendevano solo di 12 settimane e lui per poterli convincere glieli pagava di più di tutti, tanto che loro lo chiamavano Babbo Natale, ora anche questi sono entrati nei migliori menu.

Con suo padre, da poco scomparso, 23 anni fa aprì il ristorante Pulcinella, ma poi nel ‘90 il padre si ritirò e lui aprì il Buon Ricordo. Ci fa vedere anche i tre libri che ha scritto e ci dice che è in preparazione il quarto, ci fa vedere le meravigliose foto della sua Hunter Valley Farm, chiamata Valley Field Escape, un agriturismo immerso nella natura, con uno splendido uliveto, a un'ora di auto da Sydney dove c'è anche un laghetto, un vero paradiso dove riposare è d'obbligo mentre lui si diverte a curare le sue rose e a fare gli innesti.


Da quanti anni è nato il Cira (Council of italian restaurants in Australia)?  
è nato cinque anni fa in risposta ad una ricetta 'sugo all'amatriciana” dove un giornalista straniero consigliava di scegliere salsiccia spagnola come ingredienti per i nostri bucatini all'amatriciana. Nello stesso momento in cui è apparso l'articolo, tutti i migliori ristoratori italiani di Sydney mi hanno telefonato dicendomi che dovevamo far qualcosa, porre fine alla divulgazione di false ricette. Allora ci siamo riuniti nel mio ristorante Buon Ricordo e, visto che molta gente si crede in diritto di scrivere ricette o di credersi delle autorità in merito, abbiamo deciso di mettere un freno a questo dilagare anche di ristoranti italiani gestiti da persone che vengono qui e solo perché sanno cucinare qualche ricetta, si credono e si inventano di essere loro i portatori della cultura del cibo italiano.

Cosa si propone di fare nel futuro?
Si propone soprattutto di salvaguardare il cibo italiano che fa parte della nostra cultura e dobbiamo salvarlo altrimenti perdiamo quello che di più ricco e vario è il nostro patrimonio. Infatti tra noi ristoratori c'è collaborazione, non concorrenza, non c'è antagonismo perché ognuno porta con sé la cucina di origine (ligure, veneta, pugliese, napoletana, ecc.). La cosa importante è quindi che ci sia un'identità valida e che sia riconosciuta da tutti come tale.

Siete in 12 ristoratori a far parte del Comitato, ogni quanto vi trovate e quali decisioni prendete?
Noi ci vediamo regolarmente ogni settimana dalle 9.00 alle 12.00 nel mio ristorante e prendiamo tutte le decisioni insieme, collegialmente. Ogni anno abbiamo istituito un premio che è assegnato al miglior giovane cuoco per l'attività svolta e la manifestazione si tiene al Fish market (il grande mercato del pesce di Sydney), dove per una domenica, c'è un'esposizione di vini e cucina aperta a tutti e in una sezione facciamo cucina 'educativa” per bambini perché è importante iniziare con loro che saranno gli uomini del domani.

Quali sono i requisiti per entrare nel Council?
Devi essere certificato al Cira e quindi se noi diamo la certificazione di qualità, ad esempio, a un cuoco che lavora presso un ristorante e d un certo punto lui decide di andar via è ovvio che quel ristorante non sarà più considerato facente parte del Council, perché la certificazione ce l'ha solo il cuoco.

Due anni fa abbiamo deciso di aprire una scuola di cucina dove tutte le persone che vogliono imparare si possono iscrivere perché, per noi, è fondamentale che il mangiare italiano continui sempre a essere apprezzato e soprattutto tramandato, perciò abbiamo istituito delle borse di studio per i giovani che vogliono intraprendere questo lavoro che richiede amore, pazienza e arte. Ci teniamo molto a questo perché un bravo cuoco deve saper trasmettere, attraverso quello che crea, una forma di sapere.

Inoltre pubblichiamo, una per ogni stagione, una newsletter (4 numeri in un anno), dando notizie e consigli ai nostri soci, che, per ora, sono circa 200 (di tutte le tipologie culinarie) e si fregiano del nostro distintivo: piatto bianco su fondo blu con una forchetta verde, a sinistra, e un cucchiaio rosso a destra. è pubblicata sul nostro sito web www.cira.com.au e si possono trovare delle ricette a seconda della stagione. Un altro aspetto importante sono le serate di beneficenza che si fanno perché crediamo che quello che il cliente ci da, a nostra volta dobbiamo restituirlo alla società aiutando chi è meno fortunato di noi, quindi quando 60 ristoranti organizzano cene, il ricavato di una tavola di dieci commensali viene dato a varie fondazioni per esempio a quelle sulla ricerca del cancro, al reparto trapianti del cuore, ecc.

Esiste il Cira in altre parti dell'Australia?
Sì, abbiamo socia già a Melbourne, Adelaide e a Brisbane.

Riuscite a trovare tutto qui o importate dall'Italia?
Ci sono tanti ingredienti che si possono produrre qui, ma alcuni devono necessariamente venire dall'Italia, sono pochi, come: la pasta, il riso, il parmigiano, il prosciutto, i tartufi. Ovviamente per il discorso di prima: per educare al gusto e al sapore bisogna dar tempo alla gente di capire le differenze.  

Secondo lei le altre cucine: giapponese, cinese, indiana, ecc, faranno sempre più concorrenza alla nostra cucina o c'è la possibilità di dialogare tra loro, perché cibo vuol dire cultura e tradizioni?
Certo che c'è concorrenza, ma sempre leale e sincera, ci sono degli ottimi ristoranti asiatici, come anche tra italiani, ognuno cucina i piatti regionali e quindi nel rispetto di ognuno, basta che ci sia sempre qualità e professionalità e il gusto e il sapore genuini.


Usciamo dal ristorante e non ci accorgiamo che sono passate quattro ore. Tanta è stata la soddisfazione a incontrare Armando Percuoco che, insieme ai suoi colleghi ed amici, è riuscito qui agli antipodi a mantenere viva e a far apprezzare, anche agli australiani, una cultura del cibo sano e tradizionale. Grazie al Cira l'Italia può godere qui in Australia di una immagine attraente e di qualità di vita.