Quando al bar il manager è donna. Incontro con la barlady Cinzia Ferro

Sulle sponde del lago Maggiore, a Verbania Suna (Vb), esiste un bar, l'Estremadura Cafè diretto da Cinzia Ferro (nella foto), a mio giudizio la miglior bar manager al femminile d'Italia. Cinzia ha appena partecipato a 'Lady's drink” ed è praticamente sconosciuta ai più, ma famosissima tra la clientela della città. La professionalità non la si può misurare con quante volte si vede il proprio nome citato nelle riviste di settore, la si giudica, invece, da come si fanno funzionare le aziende e se queste riescono a dare utili.

Quando hai iniziato a lavorare e dove?
Ho iniziato per scherzo, per divertirmi con amici proprietari di un locale in centro a Gallarate (Va), dove vivevo. Si chiamava La Ribalta e avevo 20 anni.

Perché hai deciso di diventare una barlady?
Con il passare del tempo questo lavoro ha iniziato ad appassionarmi. Lo stare tra la gente, il poter dare loro un sorriso o una parola scherzosa, mi faceva stare bene. Ero affascinata dalla miscelazione, il combinare ingredienti alla ricerca di un nuovo, particolare gusto... fantastico! Così ho iniziato la mia carriera: perfetta autodidatta, che si impegnava però a osservare con attenzione i migliori barman della zona, studiando. Ho avuto la fortuna di incontrare uno degli allora leader di questo campo. Un barman eclettico e un grande imprenditore che ancora oggi è proprietario di alcuni dei locali più in voga di Milano.

Cosa è cambiato da quando hai iniziato ad oggi?
Un sacco di cose. Le barlady sono cresciute, in tutti i sensi, numericamente e professionalmente. Oggi anche il pubblico maschile riesce ad apprezzarne la professionalità. Qualche tempo fa magari le capacità professionali venivano nascoste dall'aspetto fisico. Poi, verso la fine degli anni ‘90, si è visto un crescente appassionarsi al mondo della miscelazione e del bere 'qualcosa di diverso” istituendo anche nuove tendenze, drink alla moda e conseguenti locali alla moda, obbligati a tenersi sempre più aggiornati con un ampia offerta. Sino ad arrivare a oggi: pubblico sempre più esigente e informato.

Descrivi il locale dove lavori adesso.
Ho un locale con il mio fidanzato Stefano, l'Estremadura Cafè. Veranda estiva ma non solo in quanto provvista di lampade di riscaldamento All'interno arredato con autentici pezzi di modernariato americano con un ancor più vecchio retro banco/bottigliera proveniente da Chicago. Un locale tranquillo, che ha lo scopo di mettere a proprio agio persone di tutte le età in quanto accogliente e con una lista che propone veramente bevande per tutti i gusti. Questa è la presentazione che uso più spesso: Estremadura è una regione della Spagna ricca di tradizioni, sapori, musica, arte e... bella gente. Apertura: tutti i giorni escluso il 1° gennaio, orari: dalle 18 alle 2 (da novembre ad aprile tutte le domeniche apertura alle 16 per il tea time con buffet di dolci inclusi nel prezzo del tè, dalle 18 alle 21 aperitivo con ricco e raffinato buffet). La lista è così composta: 207 cocktail alcolici e semialcolici, 50 cocktail analcolici, 231 etichette di distillati (la suddivisione dettagliata si può trovare su www.myspace.com/estremaduracafe), 52 etichette di liquori, 42 etichette di birra, 21 tipi di tè in foglia, 14 tipi di infusi e tisane, 210 etichette di vino.

Quanto è importante la ristorazione al bar nel posto dove lavori? Se vi è una piccola ristorazione puoi parlarci dei motivi che vi hanno portato a inserirla?
è molto importante poter offrire 'compagnia” a un buon cocktail con un gustoso spuntino, magari consigliando un abbinamento: insalate abbondanti, taglieri di salumi misti di produzioni locali, taglieri di formaggi, soprattutto provenienti dalle valli ossolane, bruschette, crostoni al pomodoro, capresi al salmone, panini e piadine anche vegetariani, fruit salad servita con yogurt. La piccola ristorazione all'interno del locale è senz'altro complementare.

Riguardo a vino, spumante e Champagne cosa ci puoi dire? Come vengono utilizzati? Al bicchiere, in bottiglia, nei cocktail...
In tutti i modi. Le bollicine sono davvero diventate una passione per molti. Il vino è sempre più importante per avere una buona offerta, sia al bicchiere che in bottiglia. Rossi e bianchi si vendono molto bene come aperitivo ma sono richiestissime anche le bollicine, che non vengono disdegnate nemmeno dopo cena. C'è una buona propensione ai prodotti "di casa", come i Franciacorta. Devo dire che anche in miscelazione i vini si utilizzano sempre di più e tali drink sono richiesti e apprezzati.

La vendita di alcolici come procede dopo le recenti discussioni in tema di divieti?
Per il momento non avverto un cambiamento così profondo. Qualcuno, magari, per la seconda consumazione sceglie un analcolico ed altri si organizzano in compagnia scegliendo "il guidatore".

Elenca i drink maggiormente richiesti.
Mojito, Long Island, Daiquiri, Spritz, Montenegro, Sambuca, whisky e rum.

Quanto personale impiegate?
D'estate io, Stefano, 4 dipendenti fissi più un extra il fine settimana, in inverno io, Stefano e 3 dipendenti fissi più un extra il fine settimana.

Quali sono i vostri più importanti fornitori di bevande?
Acquistiamo direttamente dalle più importanti aziende (Diageo, Pernod Richard, Rinaldi, Arnolfini D&C Coca-Cola, ecc.). Per i vini ci rivolgiamo alle cantine.

Ritieni che un bar, in generale, possa lavorare solo con la caffetteria e trarne un utile ragionevole?
Certo, purché goda di un'ottima posizione e assuma caratteristiche fondamentali: ottimo caffè, fantastiche brioches, buona scelta di tè e infusi e soprattutto... fantastici sorrisi da regalare tutto il dì, ma soprattutto di prima mattina!.

Quali altre alternative credi si possano sviluppare in un bar, oltre alla ristorazione, che possano incrementarne il fatturato? Hai applicato qualche nuova idea? Se sì, quale?
Da un anno circa ho ampliato la proposta di tè in foglie e tisane servite con i rituali delle diverse tradizioni (questo anche a fronte dell'aver conseguito il titolo di 'tea tester”). Devo dire che comincio a raccoglierne i risultati.

Vedi nel futuro la trasformazione del cocktail bar classico e tradizionale in una sorta di fusion tra ristorante e cocktail bar, che possa offrire un servizio di qualità e competere con i ristoranti tradizionali, offrendo un servizio in più?
Non la vedo nel futuro ma nel presente! è da qualche anno che noti locali milanesi, e non solo, ci propongono di tutto e di più: cocktail, ristorazione, ballo... E a quanto pare alcuni funzionano molto bene e con professionalità. Personalmente preferisco realtà meno promiscue. Realtà ben definite e quindi curate.

Quale futuro prevedi invece per la professione del barman?
Bella domanda! Innanzitutto bisognerebbe delineare e identificare un barman senza confondersi con chi si improvvisa e dietro a un bancone mesce sostanze senza nemmeno sapere cosa siano. Mi auguro di poter vedere un giorno un albo di categoria al quale appartengano esclusivamente coloro che abbiano dimostrato sapere e preparazione.

Come credi sia possibile oggi diventare barman, visto che i giovani non sono propensi ad andare all'estero a lavorare nei grandi alberghi?
Credo che innanzitutto sia fondamentale lo studio. Tutto si evolve e si modifica. Cosa certa è che anche se non rimarranno molti ragazzi disposti a lavorare in grandi alberghi, i pochi che lo faranno saranno sicuramente ben preparati e con una carriera assicurata.

Il tuo riferimento professionale nella tua carriera?
Come dicevo rispondendo alla seconda domanda, c'è stata una persona che mi ha ispirata ma non la definisco un riferimento. Inoltre, importante è stato anche il mio compagno, che mi ha sempre spronata e appoggiata e continua a farlo.

Perché hai deciso di partecipare a 'Lady's drink”?
è simpatica l'idea di confrontarsi con colleghe che arrivano da ogni parte d'Italia e magari conoscerle e stringere una professionale amicizia.

Come era composta la tua ricetta, e a chi l'hai dedicata?
Uno sparkling dal nome 'Coccola”: 1 cl sciroppo albicocca; 3 cl succo di albicocca; 2 cl Di Saronno; 2 cl brandy; 7 cl Prosecco di Valdobbiadene. Non l'ho dedicato a nessuno in particolare.

Era una ricetta che eseguivi la prima volta, o era già stata collaudata dove lavori?
Eseguita ufficialmente per la prima volta in gara ma testata la sera prima con clienti/amici con esito positivo.

Quale atmosfera si respira durante la fase preparatoria con le altre colleghe nel back office?
La solita, tensione ed emozione. Tra le veterane, goliardia e simpatia che poi hanno lasciato il posto all'accanimento della sfida non appena in pedana, per poi trasformarsi in polemica dopo i risultati!

Rispondendo con sincerità, ritieni che la tua ricetta abbia ottenuto un giudizio equo, indipendentemente dalla classifica?
No! Ma è una risposta abbastanza scontata.

Hai avuto modo, come normalmente avviene in queste competizioni, di trarre spunti innovativi o novità? Se sì, quali?
Sinceramente no. Lo speravo.