A Enrico Clores e Francesco Ambrosini il Premio Ristoratori dell'anno 2009

Enrico Clores, direttore e deus ex machine del "Mariva. Beach restaurant & more" di San Vincenzo (Li) e Francesco Ambrosini del ristorante "Il Bacher" di Berceto (Pr) sono i due ristoratori dell'anno 2009 per l'Accademia italiana gastronomia storica, che saranno premiati mercoledì 14 ottobre a Chianciano Terme (Si) nel corso del 26° incontro nazionale ”Turismo benessere ed enogastronomia regionale a confronto”.

Mariva. Beach restaurant & more nel cuore dello splendido litorale della costa livornese, tra San Vincenzo e Baratti, noto a tutti come Costa degli Etruschi, è un luogo speciale facile da raggiungere da tutte le città del nord, centro e sud Italia, ultima creatura del gruppo Lazzi di Firenze. «Mariva, oltre a essere beach e more è restaurant grazie alla professionalità e al talento dei nostri chef Antonello Tedesco e Raffaele Ciliberti - dice Enrico Clores - due giovani che per crescere professionalmente hanno viaggiato nello spazio e nel tempo con occasioni di confronto con i sapori dell'alta cucina italiana come di altri paesi del mondo, abbinandovi poi lo studio dei metodi del passato con le moderne tecnologie. Non a caso essi ottengono varietà e forma dalle loro proposte culinarie, giocando con gli elementi in equilibrio tra la tradizione e le moderne tendenze, come si evidenzia in molti loro piatti a partire dai calamari croccanti con arance alla paprica, rucoletta, pomodori secchi e cips di pane all'olio extravergine di oliva fino alla spigola con manto di zucchine in salsa di patate allo zafferano, dove la cottura sia di pesci, molluschi e crostacei fa conservare tutti gli aromi e i sapori degli alimenti».

A due passi dall'uscita della Parma mare di Berceto, si trova, invece, come per magia Al Bacher, ristorante aperto alla fine del 2004. Il progetto è la realizzazione di un sogno: quello di Antonio D'Addetta, padre e nonno dei titolari, che molti anni fa aveva acquistato in località Cattaia una cascina eccezionalmente pittoresca.

Qui siamo di fronte ad uno dei paesaggi più suggestivi della val Baganza nell'Appennino tosco-emiliano: la ristrutturazione è già da sola un biglietto da visita. La parte antica del casolare si bilancia perfettamente con il nuovo corpo che si presenta intenzionalmente nella sua modernità. Il risultato è un ristorante in cui ci sente immersi nella tradizione e nella natura del territorio ma circondati da efficienza e modernità.

La cucina di Francesco Ambrosini rappresenta un punto di incontro tra i menu della cucina lunigianese, ligure e tipica tradizionale della montagna. La lista dei menu varia a seconda della stagione, a garanzia della freschezza dei prodotti ed è incentrata principalmente sui frutti dei boschi. Ad attirare molti clienti è il re dei funghi, il porcino che nella zona cresce in modo abbondante ed è di qualità eccellente. In stagione (dalla metà di agosto a novembre inoltrato) i raccoglitori e gli appassionati di funghi della zona portano la propria raccolta al ristorante, sarà compito di Francesco e Gabriella quello di scegliere i funghi migliori e di cucinarli assicurando la massima freschezza e qualità. Il fungo porcino viene abilmente associato a diverse tipologie di materie prime che ne permettono l'esaltazione dei profumi e gli aromi.


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