Fare formazione è una cosa importante, in quanto a chi la fa è demandata la responsabilità di trasferire le competenze nei vari campi professionali, adeguate al tempo in cui si vive. Personalmente è dal 1972 che opero dietro un banco bar. In questi 36 anni ho visto molti cambiamenti, io stesso ho mutato più volte il mio modo di essere e propormi nel lavoro, esattamente 7 volte, una media di 1 cambiamento ogni 4-5 anni: questo il tempo fisiologico di un'era lavorativa di un professionista. Ciò significa che chi opera nel campo del food and beverage, per non rischiare di rimanere tagliato fuori da opportunità di carriera o di guadagno, si deve aggiornare con nuove informazioni e cambiamenti ogni 4-5 anni. Questo vale per i bar, i ristoranti, gli alberghi e in generale tutti gli esercizi che si occupano dell'argomento in questione, includendo anche chi fa formazione. è necessario di tanto in tanto, fermarsi un attimo e guardarsi in giro, guardare cosa è cambiato, come sono cambiate le aziende fornitrici delle materie prime, come è cambiata la clientela, quali possono essere le esigenze latenti e di conseguenza adeguarsi.

Sono due i cambiamenti molto importanti che hanno segnato il settore. Il primo negli anni 1970-80 quando i barman dei grandi alberghi iniziarono ad andare a lavorare nei bar di strada o ad aprirne di loro, portando di fatto la moda di bere cocktail. Il secondo grande cambiamento avvenne tra il 1990 e il 2000, con l'avvento del flair bartending, che ha di fatto rivoluzionato il metodo di lavoro dei bar e del barman, il quale a differenza del primo grande cambiamento epocale incontrò non poche difficoltà ad affermarsi.Analizzando le due grandi epoche dobbiamo sottolineare che il primo grande cambiamento fu molto positivo: vi fu apertura ai barman che non operavano negli hotel, verso le donne e un nuovo modo di bere e preparare drink. Non a caso si affermava l'attività di un'associazione come l'Aibes.
Purtroppo il secondo grande avvento non ebbe la stessa fortuna, venne visto come una minaccia proprio da coloro che erano stati i fruitori principali del primo grande cambiamento, creando non pochi squilibri all'interno dell'Aibes stessa.
Questo è uno dei motivi per cui nacquero organizzazioni come Planet One, associazioni come quella della Ubsm, riconfluita poi nell'Aibes, la Fib nella Versilia Toscana, eccetera.
Oggi è necessario fare molta attenzione, in quanto siamo prossimi a un altro grande cambiamento epocale e se non venisse compreso e gestito con intelligenza, rischierebbe di portare grandi scompensi. Il campanello è la difficoltà che stanno incontrando molti pubblici esercizi nel collocarsi come barman professionisti supportati da adeguati stipendi e una formazione professionale di base. Solo fondendo le energie e le competenze sarà possibile far fronte a quello che ci attende nell'arco di 2-3 anni.

Mi permetto, dal piccolo della mia competenza di anticipare: il ruolo del barman anche come ristoratore o del barman gestore di sale da gioco, e conseguente diversa formazione.
Si potrebbe vagamente comprendere quello che sta per accadere, ma forse è meglio non anticipare nulla. E da questo spazio, mensilmente porterò informazioni professionali di interesse comune a chi opera nel mondo del bartending, adeguandole di volta in volta, a seconda delle diverse esigenze del mercato. Risponderò con piacere anche a lettere e domande sugli argomenti più diversi.

Mixologist nel mondo bar: il vino cotto
La ricerca di particolari prodotti è una delle mission che dovrebbe contraddistinguere un barista o barman appassionato e attento.
Si possono trovare in diversi modi, partecipando alle fiere specialistiche, viaggiando per il mondo, navigando in internet, ricevendo e ascoltando le proposte dei rappresentanti delle aziende fornitrici, aggiornandosi con corsi di formazione.
Oppure leggendo le proposte che di mese in mese saprò proporre per i competenti lettori di 'Italia a Tavola”.
Questo mese mi sono spinto fino in Puglia,  trovando un interessante prodotto, di vecchia tradizione nel sud Italia, il Vincotto Primitivo. Siamo nel Salento, a Masserano (Le). Il vino cotto è sempre stato considerato un condimento e un ingrediente nella gastronomia locale. Lo si ottiene dalla cottura del mosto e del vino Primitivo dolce invecchiato per due anni, il lungo e lento processo di cottura lo ridurrà a uno sciroppo denso, non alcolico e dolce, dal colore scuro e vellutato, con aggiunta di aceto di vino. La tradizione risale agli antichi Romani che furono colonizzatori della penisola.
Ottimo per particolari dolci secchi, creme, cioccolato, sulla frutta a bacca e secca, in piatti quali insalate, verdure grigliate, formaggi e salse oltre che nella preparazione di cocktail, nella moderna mixologia.
Essendo un derivato dell'uva rossa, risulta nutrizionale, energetico e ricco in polifenoli: può essere un toccasana per la nostra salute utilizzato per la preparazione di semplici drink alcol free, particolarmente indicati in centri benessere o palestre.
Il Vincotto Primitivo è senza zucchero, coloranti o conservanti aggiunti, perciò va consumato nel giro di 3-4 mesi dall'apertura della bottiglietta da 250 ml. Esiste anche una versione al peperoncino in confezione da 187 ml e all'agrodolce in confezione da 250 ml. Il vino cotto del Salento è prodotto a Melissano dalla azienda Terre del Sud (www.salentococktail.com).

Carmine Lamorte