Gli chef italiani potrebbero finalmente trovare il modo di dare la giusta valorizzazione ad un settore strategico per il Made in Italy. In occasione dell'incontro promosso a Milano, al teatro Angelicum, da Raffaele Alajmo, i dirigenti delle 7 associazioni presenti (Le Soste, Buon Ricordo, Jeunes Reastaurateurs, Orpi, Eurotoques, Uir e Soste di Ulisse) hanno di fatto dato un via libera, sia pure condizionato, ad un progetto di promozione della ristorazione e della cucina italiana ed all'apertura di un dialogo interno al settore sul "cosa fare insieme".

Raffaele e Massimiliano AlajmoAlla presenza di oltre 150 fra i più noti cuochi italiani c'è stato un ampio dibattito (assenti politici, sindacalisti e giornalisti), di cui riferiremo nelle prossime edizioni, da cui sono uscite sostanzialmente due linee: chi punta alla risoluzione di problemi concreti (dal fisco alla formazione), e quindi immagina una qualche forma di tutela sindacale e politica per un settore che conta su 100 mila aziende (magari d'intesa con le organizzazioni esistenti, Fipe in primo piano, purchè innovate ), e chi invece preferirebbe azioni sganciate dalla politica e dal sindacato (i fratelli Alajmo in primo piano) per valorizzare il ruolo di veri ambasciatori del made in Italy e lanciare un messaggio "ai signori del Palazzo".

Sarà probabilmente questo il terreno del confronto fra chi deve trovare una qualche forma di intesa fra 7 micro-associazioni che possono rappresentare al massimo da 2mila a 2500 locali in Italia, e chi punta invece ad un disegno strategico più ampio che coinvolga realmente tutti e non solo i ristoratori più o meno stellati.

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Aria nuova nella ristorazione. Alajmo chiama a raccolta tutti

Sull'incontro abbiamo ricevuto e pubblichiamo:

Io c'ero ma non ho potuto parlare....

Caro Direttore,

il 22 settembre mi sono imbucato, oste semisconosciuto e non associato ad alcunché, all'incontro dei ristoranti "fighi" d'Italia convocati a Milano dagli Alajmo per fare qualcosa per la ristorazione italiana. Incontro a suo modo storico, con una parata di stelle da fare invidia a certi cieli d'estate, con Raffaele Alajmo gran cerimoniere.

Un po' presuntuosetto come sono ho anche preso il microfono e cercato ad un certo punto di dire qualcosa, pensando che da ex consulente per le pubbliche amministrazioni e in qualche modo da ex lobbista che ora fa il ristoratore, sarei potuto essere utile alla causa. Forse per mancanza di nobili natali, fama e rappresentatività, evidente giovane età (ché il firmamento italiano è abbastanza stagionato…), oppure perché stavo dicendo sciocchezze lo sbrigativo cerimoniere mi ha tolto la parola.

Senza alcuna polemica, ma sperando di risultare a te e ai tuoi lettori meno noioso di quanto non sia risultato in quel contesto, volevo dire a te quello che avrei detto a loro, se ne avessi avuto la possibilità.

· Modernizzare la ristorazione è un vasto programma soprattutto per chi da piccolo imprenditore ha poco tempo;

· Difficile e ambiguo è farlo in nome della qualità nella ristorazione (che a suo modo rivendica anche McDonald's) che non può limitarsi ai blasonatissimi in un sistema reticolare come quello italiano dove il tre stelle e l'osteria condividono molto di più di quanto immaginano;

· Per essere una lobby (di ristoratori come di aziende farmaceutiche) bisogna essere molto efficaci e portare proposte già cucinate laddove si prendono le decisioni. Ad esempio:

1. I ristoratori in tempi di carovita non sono simpatici (come i fruttivendoli e in generale i commercianti) e noi dovremmo diventarlo, ad esempio usando il non poco spazio mediatico di qualcuno di noi per insegnare a mangiare meglio spendendo meno perché noi siamo gli ultimi depositari del sapere alimentari italiano.

2. Per qualificare la presenza della cucina italiana all'estero creerei a costo quasi zero la figura dell'addetto gastronomico (sul modello dell'addetto culturale, scientifico, di affari, ecc.). potrebbe essere un incarico onorario attribuito a uno chef italiano di fama in quel paese con il compito di monitorare la cucina italiana in quel Paese, promuovere i prodotti, aiutare i nostri chef in turnè, ecc.

3. Poiché ho grossi (e spero infondati) timori sul destino delle imprese familiari nei prossimi anni, mi inventerei qualcosa per favorire i passaggi generazionali e la continuità aziendali in tantissimi ristoranti che altrimenti rischiano di chiudere. Questo ad esempio proponendo un regime fiscale semplificato per quelle imprese artigiane che non generano profitto ma pagano qualche stipendio e che hanno forti contenuti culturali.

4. Visto che le cose sono tante e il tempo è poco siano benedette le associazioni di rappresentanza, ma volendo fare una cosa nuova eviterei di ripetere l'effetto CGIL CISL e UIL con tutte le sigle schierate sul palco. Se siamo davvero tutti d'accordo non sarebbe forse il caso di semplificare un po' il panorama?

Questo avrei detto se avessi potuto e ti ringrazio per avermelo lasciato dire.

Ai lettori l'ardua sentenza…

Paolo Manfredi

paolo.manfredi@gmail.com

Non avendo potuto essere presenti (esclusi come tutti i giornalisti) non sappiamo esattamente come siano andate le cose, ma altri amici chef ci hanno segnalato di aver assistito a comportamenti bizzarri: il coordinatore dava la parola pesando le stelle.... Noi rispettiamo da sempre i cuochi più celebri, preparati e fortunati, ma siamo convinti che il futuro della categoria stia in un lavoro di squadra di tutti, grandi e piccioli, famosi o sconosciuti. E questa è probbabilmente anche la volontà dei fratelli Alajmo che, forse, solo per inesperienza hanno commesso qualche errore nella gestione di un'assemblea importante. Sviste che in futuro sicuramente non si ripresenteranno, pena il fallimento di un'operazione che non può contare solo sui locali, pure di peso, legati a qualche associazione più o meno elitaria. Così non si potrebbe avere peso nei confronti della politica o del sindacato, a parole bistrattati.

a.l.

Per me la gestione dell'assemblea è stata invece corretta

Anch'io come il mio collega Paolo ero presente a Milano al teatro Angelicum, e non sono d'accordo con lui sul sistema usato dal sig. Alajmo. il sig. Alajmo ha invitato più e più volte i partecipanti non a esporre i problemi della cucina Italiana, ma visti anche i tempi un pò ristretti ha chiesto, permettendo a molti di parlare, di dare messaggi concreti sulle possibili priorità da mettere in atto e chiedendo più volte alla platea di non dilungarsi in discorsi complicati per dar modo a tutti di parlare (ha tolto anche la parola anche ad altri "blasonati"per lo stesso motivo). Con questo io non vado a letto con il sig. Alajmo e penso che non abbia neanche bisogno di difesa, ma mi sono permesso di scrivere come sono realmente andate le cose per avere la più possibile chiarezza delle cose.

Alberto Rossetti

chefone72@libero.it

Prontamente pubblichiamo. Le diverse valutazioni sulla gestione probabilmente attengono a sensibilità diverse ed esperienze nel partecipare ad assemblee pubbliche. Anche sul concetto di messaggi concreti, questo vale per qualunque situazione, tutto dipende da cosa si intende per concretezza o meno in un contesto. Ciò non toglie che un evento come quello di Milano sia inportante e va dato agli organizzatori di avere aperto un confronto. L'importante, in questo momento, è tenere conto delle aspettative di tutto il settore e che, comprensibilmente, non sono tutte uguali.

a. l.


Aiutamo i "piccoli" ristoratori

In merito all'intervento di Paolo Manfredi mi immagino lo scenario.......come vediamo quotidianamente nei massmedia........la cucina italiana rappresentata da stellati che giustamente devono avere le prime pagine, ma non bisogna scordare la storia e quindi in un certo modo la cultura che è della cucina italiana che nasce nelle più umili tavole delle case da tempi storici e riportate nelle vecchie trattorie e osterie. L'Italia e in parte la Francia hanno sempre avuto una buona cucina non come gli altri paesi industriali che hanno dovuto inventare una cucina propria. Con questo non voglio dire che la cucina Italiana non deve ammodernizzarsi, anzi io stesso sono portato nel mio umile ristorante a creare e innovare la cucina del territorio, cercando di migliorare continuamente anche nel servizio in generale con collaboratori professionisti, che si, aiutano ma come diceva lei nel punto 3 delle sue proposte, spesso in piccole aziende in questi momenti di "MAGRA" non riusciamo a creare profitto ma che comunque gestiscono piccole aziende che portano in alto il nome della Cucina Italiana.

In riguardo ai suggerimenti vorrei aggiungere che oltre all'estero anche nel nostro territorio avremmo bisogno di un "ADDETTO GASTRONOMO". Penso a questo perchè sempre più diamo importanza alle guide dei ristoranti e noi del settore conosciamo bene invece come funzionano queste guide.......e qui ritorniamo al discorso dei ristoranti stellati.......di aiutare i piccoli e nuovi ristoratori che non hanno la fortuna di avere grandi capitali o di non essere in centri importanti e di conseguenza non avere la giusta attenzione che gli spetti.

Fabrizio Caponi (detto i'Ciocio)
Chef patron dell'Osteria di Suvereto da i' Ciocio

info@osteriadisuvereto.it

   
Caro Fabrizio,
la sua lettera focalizza con esattezza una situazione vera e condivisa da migliaia di imprese. Anzi da decine di migliaia. La sua è la realtà della ristorazione diffusa, da cui dipende poi il futuro di un territorio e del made in Italy a Tavola. Certo gli stellati hanno un'importanza, notevole, ma tutto sommato relativa. Quello che a noi interessa è fare crescere e consolidare anche questa realtà, non solo quella già affermato e che già gode della notorietà della stampa e delle guide. Si tratta di due facce dello stesso mondo che hanno diritto a dignità e rappresentanza. E non a caso è su questo punto che abbiamo invitato Raffaelle Alajmo a rivedere i suoi progetti di un Forum forse un po' troppo elitario.

a.l.