Sul tema della gestione delle cucine pubblichiamo un'interessante lettera inviata a Matteo Scibilia

Caro Matteo,
qualche giorno fa ho partecipato a una manifestazione di studenti delle scuole alberghiere e ho visto (io, neoristoratore, figlio di ristoratori che non ha frequentato la scuola alberghiera) alcune cose che mi hanno suggerito riflessioni amare sulle prospettive della professione che ho con tanto entusiasmo abbracciato. La prima riflessione riguarda la professione della ristorazione come professione a rischio di scomparsa, almeno tra gli italiani. Buona parte dei ragazzi con cui ho avuto occasione di parlare, quando aveva la minima idea delle proprie prospettive di carriera, pensava a soluzioni diverse dal diventare cuoco, chef, ristoratore. Piacciono di più il catering, la grande distribuzione, le agenzie immobiliari oppure le fantomatiche facoltà universitarie sorte come i funghi che promettono luminose carriere in scienze gastronomiche, come se davvero il mercato fosse in grado di assorbire più di tre sedicenti esperti di formaggio caprino di malga all'anno...
L'impressione, che lascia l'amaro in bocca, è che molti giovani (e le loro famiglie) considerino la ristorazione uno di quei lavori che gli italiani non vogliono più fare, perché faticoso e mal pagato, e che la scuola alberghiera sia una delle tante scuole parcheggio che permettono di passare il tempo prima di 'riparcheggiarsi” all'Università, confusi sulle prospettive ma con la certezza di meritare di più. Intanto il mercato, che richiede sempre più cuochi e camerieri, come sempre fa da sè e assorbe chi è meno schizzinoso di noi.
Cinesi, indiani, magrebini, europei dell'Est e sudamericani partono come lavapiatti e diventano cuochi, chef, camerieri e ristoratori imparando dove solo si impara una professione artigianale: nelle botteghe. Sempre più spesso poi queste persone abbandonano le cucine etniche per proporre piatti italianissimi, anche milanesi, e sarebbe meglio che chi si sorprende di questo guardasse bene a come noi italiani trattiamo la ristorazione...
La seconda riflessione riguarda le scuole, che ormai vivono in un mondo parallelo e completamente staccato dal mercato. Non si capisce, altrimenti, perché al quarto e quinto anno di scuola alberghiera le ore di attività pratiche di cucina (chiamate di 'laboratorio di servizi ristorativi”, ma perché?) siano inferiori a quelle di italiano e di economia…Né si capisce perché i piatti che questi ragazzi imparano a realizzare sembrano tutti usciti dagli anni Sessanta, proposti da un locale che se li proponesse sarebbe destinato a chiudere nel giro di pochi mesi. é triste dirlo, ma parlando con alcuni colleghi si ha la sensazione unanime che le scuole alberghiere siano un mondo parallelo che forma ragazzi che ben che vada vogliono forse fare il cuoco e che una volta assunti vanno formati nuovamente da zero. Posso fornire referenze dei qualificatissimi colleghi che condividono questo pensiero e che come me sono arrabbiati per la difficoltà di reperire personale almeno 'decente” e che sono dispiaciuti per l'enorme spreco di energie giovani che questo Paese mette in atto quotidianamente.
Poiché condividiamo tutti la preoccupazione per il futuro del nostro settore, è giunta l'ora di impegnarsi direttamente per riformare in modo radicale il sistema di formazione e accesso alla professione. Lancio in questa sede alcune semplici proposte:
• Dare vita a una scuola alberghiera vera che salvi tutti quegli studenti capaci e meritevoli dal parcheggio delle scuole alberghiere e che preveda pochi anni di studio e lavoro vero a contatto con chi fa davvero ristorazione, perché il mestiere si impara in bottega.
• Orientare le famiglie dei ragazzi che si iscrivono alle scuole alberghiere anche facendo loro visitare ristoranti, alberghi, mense e tutti i luoghi in cui i loro figli lavoreranno, così da sapere davvero di cosa si tratta.
• Far entrare i professionisti del settore in massa negli organismi che si occupano dei piani formativi, perché i ragazzi impa rino cose utili e conoscano i mutamenti del mercato e della domanda.
• Fare formazione agli stranieri prima che entrino nel nostro Paese. Dato che, inevitabilmente, gli stranieri sono destinati ad avere una presenza crescente nella ristorazione italiana è opportuno prevedere che gli immigrati che giungeranno in Italia con i decreti flussi per lavorare nella ristorazione ricevano una prima istruzione di base nei loro Paesi.
Poiché non amo l''armiamoci e partite”, sono pronto, e invito i miei colleghi a fare altrettanto, a mettere a disposizione il mio tempo e le mie modeste idee e competenze per realizzare queste proposte e tutte le altre possibili azioni per fermare questo enorme spreco di risorse umane ed economiche a danno del nostro settore e dei nostri ragazzi.

Paolo Manfredi
'Ristorante I Valtellina” (Mi)
paolo.manfredi@gmail.com


Risposta
Caro Manfredi,
rilevi con grande capacità di analisi uno dei piu grandi problemi della ristorazione italiana: i percorsi formativi, gli stage, il contatto diretto con il nostro mondo sono alcuni dei problemi che affronto, da quando ultimamente mi occupo su mandato della Fipe di Milano del Capac, storica scuola per cuochi. Ti prometto di coinvolgerti e di affrontare l'argomento sui prossimi numeri della 'nostra” rivista. Un abbraccio

Matteo Scibilia