In Italia regna la buona tavola ma non esiste la cucina italiana.Lo sostiene con decisione l'eclettico studioso di tradizioni enogastronomiche e psichiatra Martino Ragusa (nella foto) che in una proposta di "Manifesto della cucina nazionale italiana", che presenterà il 19 settembre al Pellegrino Cooking Festival 2008 di Marsala, si chiede e chiede di riconsiderare i luoghi comuni finora prevalenti. Si potrebbe parlare di cucina regionale, piuttosto, ma anche qui il discorso si complica perchè in fase di globalizzazione i glocalismi investono la stessa gastronomia e a farla da padrone sono i microterritori, le produzioni e le tradizioni di nicchia.
Martino RagusaUn approccio neutro è difficile non solo per l'uso di ingredienti antitetici - burro al nord e olio al centro sud, cotture lunghe e timide scaldature - ma per gli abbinamenti e i gusti prevalenti.

Un manifesto fisserà i criteri-cardine di questa cucina tricolore (si veda approfondimento): deve essere aperta al rinnovamento ma anche difendersi da mode falsamente innovative, snaturanti, deve rispettare la centralità di pane, pasta, olio extravergine e vino e distinguersi dalle cucine locali così come da quelle di ricerca, straniere ed esotiche, deve inoltre proporre piatti riproducibili e storicizzabili.

Ma attenzione, questo non è diktat ma una proposta - precisa l'autore - che avrà valore solo se riceverà sufficiente consenso, una traccia che attende contributi ed osservazioni. «Mi rendo conto quanto il mio Manifesto remi controcorrente - dice Martino Ragusa - ma vorrebbe essere soprattutto una medicina (che siano le mie origini professionali?) utile a guarire i tre mali della cucina italiana.

  • Il primo è un complesso di inferiorità. Funzioniamo da fureria per le altre cucine: i nostri prodotti di eccellenza riforniscono le ricette di chef d'avanguardia di tutto il mondo che poi noi copiamo. Un esempio per tutti è la salsa di soia che i nostri chef trattano con sempre maggiore affezione mentre in Giappone sognano di sostituirla con l'aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio.
  • La seconda malattia è il difetto di identità fuori dai confini. Pensiamo a piatti a noi sconosciuti, come Spaghetti & Meat Ball Sauce o le Lasagne al Ragù Bolognese con l'origano che non c'entra per nulla con la celebre salsa petroniana ma fa tanto italiano per via della pizza. Quanti di noi si riconoscono in questa cucina e soprattutto chi fa qualcosa per smentirla?
  • Il terzo male è il provincialismo dal quale la cucina italiana cerca di emanciparsi scopiazzando quella degli altri impiegando ingredienti esotici oltre i limiti del buonsenso. Soffriamo di un attaccamento esagerato al campanile, al quartiere, alla cucina della mamma, unica autentica mentre il resto è eresia.Non c'è neppure una cucina regionale, ma di pianerottolo, con ricette che variano nel giro di pochi metri. Questo sarebbe un bene, un antidoto contro la monotonia se non fosse accompagnata dal campanilistico disprezzo per la cucina del vicino al punto di indurre a preferire un ingrediente lontano ad uno familiare ma del paese accanto.
«Tutto questo ha comportato l'aborto, in gran parte colpevole, di una cucina nazionale italianaProprio quella concepita dall'Artusi e che mai ha visto la luce. Il mio manifesto riparte da lì. Vuole semplicemente provare a mettere d'accordo gli italiani, convincerli che tutti hanno del buono e possono unirlo al buono di altri per raggiungere un 'ottimo' che ci rappresenti tutti come meritiamo.

Mariella Morosi