Qualche anno fa pochi parlavano di corsi per baristi. Poi il boom. Ma se le giornate di formazione si trasformano in televendite, si perde la strada verso la qualità al bar. Le buone idee hanno tanti padri, le cattive rimangono sempre orfane. Però le buone idee che possono sembrare anche un po' visionarie e utopiche non vantano mai tanti padri all'inizio. Li acquisiscono dopo. La formazione del barista nel nostro paese è un caso esemplare di questa tendenza specialmente italiana. Dieci anni fa fondammo l'Istituto Nazionale Espresso Italiano e mettemmo a punto la prima certificazione sensoriale dell'espresso al mondo. Da subito ci fu chiaro che senza dei baristi preparati a dovere non saremmo andati lontani. Soprattutto ci fu evidente che avrebbero dovuto essere in grado di riconoscere in autonomia il livello di qualità del prodotto che noi, i torrefattori, gli vendevamo. In termini ancora più chiari: che fossero in grado di giudicare il nostro operato.  Perché il torrefattore onesto, quello che crede nella qualità totale, non ha paura di essere giudicato ed è ben contento che il suo cliente riconosca la differenza fra ciò che propone lui e le offerte dei concorrenti.

Per questo negli anni abbiamo portato centinaia di baristi nelle nostre aule, insegnando loro a valutare il proprio espresso. Una fatica notevole per creare un'élite di baristi. Non è stato facile convincerli a tornare sui banchi di scuola. I nostri discorsi gli devono essere sembrati molto strani all'inizio anche perché durante il corso, educatamente, gli dicevamo che saremmo andati nei loro bar a controllare se veramente sapevano preparare un Espresso Italiano Certificato. Quindi non solo dovevano scegliere di impiegare parte del loro tempo per studiare, ma sarebbero stati monitorati successivamente. Eppure l'idea ha funzionato: i baristi ai corsi erano ben contenti che qualcuno finalmente tornasse a parlare di qualità nel settore.

L'idea dell'Istituto Nazionale Espresso Italiano è piaciuta, a quanto pare. Ora infatti un po' tutti parlano di formazione del barista, di professionalizzare la categoria, di supportarli non più soltanto finanziariamente, ma anzi sempre meno, ma soprattutto managerialmente, trasferendo loro gli strumenti per gestire e fare fruttare il loro bar. A noi non dispiace questa nuovelle vague di pensatori dell'espresso, non ci dispiace che altri abbiano iniziato a parlare la nostra lingua. Chiediamo però al settore un serio atto di responsabilità: non confondiamo la formazione con la promozione. Non facciamo delle giornate di formazione l'ennesima trovata del marketing, un offrire qualche ora di discorsi vari sul caffè, una facile occasione per avere maggiore presa commerciale sui baristi, un momento di indottrinamento. Chi entra in aula per insegnare, lo faccia con coscienza: creda nella formazione, abbia la volontà di dare veramente degli strumenti di conoscenza sul caffè ai suoi allievi. Gli insegni a valutare il proprio lavoro in modo critico, gli dia così veramente una mano per farlo meglio. Solo se la formazione stimola realmente a cercare l'eccellenza, dà una mano all'intero settore e dimostra al consumatore di stare spendendo il giusto per un caffè.

Di Marco Paladini
(presidente Istituto Nazionale Espresso Italiano)