Cosa pensate dell'utilizzo degli additivi chimici in cucina? a questa domanda hanno risposto due autorevoli voce del panorama enogastronomico italiano.
Renato Dominici, anima del piemontese 'La Carmagnole”, il ristorante-laboratorio chiuso nel 2004 dopo 22 anni di attività, definitivo da Carlin Petrini 'il più atipico, entusiamante, coinvolgente e colto dei ristoranti”. Oggi è consulente gastronomo presso la nuova struttura Eataly di Torino.
«Si tratta di un'orribile storiella. Alcuni chef contribuiscono a  trasformare in un penoso spettacolo da baraccone la gastronomia. Le sostanze chimiche sono dannose, perchè dobbiamo introdurre nei nostri piatti delle 'porcherie”?» Non danno spazio a dubbi o interpretazioni le parole di Dominici che ci consiglia la lettura de 'Il Dilemma dell'onnivoro” di Michael Pollan, dove si mettono in luce e quindi vengono a galla le più diverse nefandezze gastronomiche.
Non si distanzia di molto la posizione di Roberto Restelli, che si occupa del servizio Comunicazione Michelin in qualità di responsabile Stampa ed Eventi. «è una tendenza che fortunatamente sta rientrando. Parlando a nome della 'Guida Michelin” posso dire che non abbracciamo una filosofia precisa. I nostri ispettori, come ogni cliente, danno il loro giudizio in base a quello che trovano nel piatto (e lo sappiamo tutti che le tecniche sono cambiate)». «Si tratta di equilibri molto particolari, anche la cottura è un'alterazione molecolare che mette in moto dei processi di un certo tipo». In base alla sua esperienza Restelli afferma che «abbiamo già molta chimica nella conservazione degli alimenti e nella preparazione di certi prodotti. Il rischio è quindi quello degli imitatori: certe tecniche divulgate senza le opportune conoscenze possono dare risultati terribili. Il cuoco, anche senza usare la chimica, di fatto è o dovrebbe un alchimista, uno sperimentatore. Se sprovveduto, può  mettere a rischio gusto e salute».

Piera Genta