Massimiliano Alajmo (nella foto insieme alla madre Rita Chimetto), chef del ristorante 'Le Calandre” a Sarmeola di Rubano (Pd), dice di andar fiero del baccalà mantecato, la ricetta ereditata dal nonno Vittorio. Prepararla è una faccenda lunga: dopo essere stato scottato in acqua bollente, spellato e diliscato, il prelibato merluzzo viene sminuzzato in piccole scaglie che vanno sbattute col mestolo di legno aggiungendo via via olio d'oliva. Ed eccolo 'montare” come uno zabaione, trasformandosi in una soffice spuma che andrà messa sul fuoco in modo da diventare perfettamente fluida e omogenea. Il suo miglior accoppiamento è la polenta, che può essere a fette abbrustolita o, nella versione alla vicentina, ben calda,  morbida e appena fatta.
Ma Alajmo, detentore da alcuni anni di ben tre stelle Michelin, il massimo riconoscimento dell'enogastronomia internazionale, e che in gioventù ha giocato nella squadra di pallacanestro Virtus di Padova, è futurista nell'anima prima che in cucina. A lui piace ancora giocare e sorprendere lasciando briglie sciolte alla fantasia. Nel piatto e nei nomi.
Qualche esempio: 'sembra pasta” (broccoli, acciughe, bottarga di muggine) o 'gioccadele”, cioè dessert di cioccolato dedicato alla sua bambina che con il fratello Raffaele, ironico mattatore in sala e in cantina, è una delle clienti più difficili da soddisfare.
«La cucina - dice Massimiliano - è paragonabile all'arte, riflette il periodo che stiamo attraversando e le esigenze del nostro tempo. Ciò che cambiamo sono le 'forme”, la sostanza rimane la stessa nel corso degli anni». La lista dei piatti a base di riso è lunghissima in Veneto, la più lunga che  in ogni altra regione italiana. Giacomo Tassoni Gradenigo, accademico della cucina ed esperto del 'mangiar venezian”, ricordava una volta che i piatti che si preparavano in casa erano sempre a base di riso.
C'era il 'desfritto” (in brodo, con verdure soffritte), c'erano i 'risi e bisi” (i piselli) e il 'riso e fasoi” (famosi quelli di Lamon, in provincia di Belluno, ma ottimi in tutto il Veneto). La 'covatura” (cioè la lunga cottura della materia prima) costituisce la tecnica magistrale di uno dei piatti più prelibati: la 'sopa coada”, una zuppa che alterna fette di pane intriso nel brodo e piccione disossato ad arte. Un noto ristorante veronese propone questo piatto nobilitandolo col nome di 'zuppa scaligera”.

di Sergio Mei