Il corso di 3° livello affronta la tecnica della degustazione del cibo e, soprattutto, dell'abbinamento cibo-vino, attraverso l'utilizzo di una scheda grafica e di prove pratiche di assaggio di cibi con vini di diverse tipologie. Il corso è costituito da 15 incontri con relatori abilitati Ais o esperti del settore della durata di 2 ore e 30 minuti, durante i quali vengono trattati gli argomenti in programma attraverso una lezione teorica di circa 1 ora e mezza, seguita da prove pratiche di degustazione.

Durante il corso è prevista anche una cena didattica con abbinamento delle diverse portate con differenti tipologie di vino. Alla fine del corso l'aspirante sommelier dovrà sostenere un esame teorico-pratico diviso in due momenti: il primo sarà costituito da una prova scritta (questionario e prove di degustazione e di abbinamento cibo-vino); il secondo da un colloquio con prova pratica di servizio e di degustazione.

L'evento si terrà presso:
La volta del vescovo
Strada Valnure 24/a - Piacenza
Tel. 0523 380700
Fax 0523 360498
www.lavoltadelvescovo.it

Elenco delle lezioni:

1a lezione - lunedì 15 sett. 2008
Lez. 1 - Analisi sensoriale del cibo e del vino
Alimenti e principi nutritivi: composizione e sensazioni organolettiche.
L'influenza dei diversi sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi.
Tecnica della degustazione del vino e terminologia Ais.
Prova pratica: Riconoscimento di alcune sensazioni organolettiche con assaggi di pane neutro, grissino salato/aromatizzato, pane neutro con olio extra vergine di oliva, cubetto di mortadella, fettina di speck e pesto alla genovese.
Degustazione di uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta.

2a lezione - lunedì 22 sett. 2008
Lez. 2 - Tecnica dell'abbinamento cibo-vino
Cenni sull'evoluzione dell'abbinamento cibo-vino.
Valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi in base alla loro composizione.
Terminologia e scheda Ais di valutazione sensoriale del cibo.
Scheda Ais di abbinamento cibo-vino.
Prova pratica: Abbinamento di pane con burro e olio, pecorino stagionato con un vino bianco maturo e un vino rosso giovane e vivace.

3a lezione - lunedì 29 sett. 2008
Lez. 3 - Uova e salse
Uova: composizione, caratteristiche organolettiche, utilizzo in cucina.
Burro e altri condimenti grassi.
Salse: classificazione, preparazione, caratteristiche in funzione dell'abbinamento.
Prova pratica: Abbinamento di frittata con patate, uovo sodo con maionese e con salsa verde con un vino rosso e uno bianco, entrambi giovani.

4a lezione - lunedì 6 ott. 2008
Lez. 4 - Condimenti, erbe aromatiche e spezie
Oli di oliva e di semi: classificazione, caratteristiche, degustazione.
Aceto e aceto balsamico tradizionale: classificazione, caratteristiche, degustazione.
Erbe aromatiche e spezie: caratteristiche, utilizzo in cucina.
Prova pratica: Degustazione di due tipologie di oli extra vergine di oliva (con pane neutro).
Abbinamento di una frittata con erbe aromatiche e scaglia di grana con aceto balsamico tradizionale con un vino rosso maturo e un vino bianco giovane.

5a lezione - lunedì 13 ott. 2008
Lez. 5 - Cereali
Sfarinati di frumento, pane e paste alimentari: classificazione, caratteristiche organolettiche.
Riso e altri cereali.
Mais e polenta.
Prova pratica: Abbinamento di insalata di riso senza sottaceti e pasta al forno gratinata con un vino rosso vivace e un vino bianco giovane.

6a lezione - lunedì 20 ott. 2008
Lez. 6 - Prodotti della pesca
Pesci, crostacei e molluschi: composizione, classificazione, caratteristiche organolettiche.
Valutazione della freschezza e tecniche di cottura.
Prova pratica: Abbinamento di insalata di mare/polpo con patate e di una tartina al salmone con uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta e un vino bianco maturo.

7a lezione - lunedì 27 ott. 2008
Lez. 9 - Funghi, tartufi, ortaggi e legumi
Funghi: classificazione, composizione, caratteristiche organolettiche.
Tartufi: classificazione, composizione, caratteristiche organolettiche.
Prova pratica: Abbinamento di insalata di funghi crudi con olio extra vergine di oliva, funghi trifolati (olio, aglio e prezzemolo) e verdure alla griglia con un vino bianco semiaromatico maturo e un vino rosso giovane.

8a lezione - lunedì 3 nov. 2008
Lez. 7 - Carni bianche e rosse, selvaggina
Carni: composizione, classificazione, caratteristiche organolettiche delle diverse tipologie di carni.
Prova pratica: Abbinamento di insalata di pollo e spezzatino di manzo con un vino bianco giovane e un vino rosso maturo.

9a lezione - lunedì 10 nov. 2008
Lez. 8 - Prodotti di salumeria
Salumi e insaccati: classificazione, produzione, caratteristiche organolettiche.
Prova pratica: Abbinamento di prosciutto crudo, speck (o altro salume affumicato) e salame piccante con uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta e un vino rosso vivace.

10a lezione - lunedì 17 nov. 2008
Lez. 10 - Formaggi I
Cenni sulla composizione del latte.
Formaggi: produzione, classificazione, caratteristiche generali.
Prova pratica: Abbinamento di mozzarella di bufala campana e di un formaggio a crosta lavata con un vino bianco semiaromatico e un vino rosso giovane.

11a lezione - lunedì 24 nov. 2008
Lez. 11 - Formaggi II
Particolari tipologie di formaggi.
Il servizio del formaggio e gli abbinamenti.
Prova pratica: Abbinamento di Parmigiano Reggiano e gorgonzola naturale con un vino rosso maturo e un Liquoroso.

12a lezione - lunedì 1 dic. 2008
Lez. 12 - Dolci, gelati e frutta
Le principali paste di base
La pasticceria secca e fresca
I gelati e i dessert a base di frutta.
Prova pratica: Abbinamento di una crostata (con marmellata/frutti di bosco/frutta fresca/frutta secca) e di un dolce alla crema con uno Spumante Dolce Aromatico e un Passito.

13a lezione - martedì 9 dic. 2008
Lez. 13 - Dolci al cioccolato
Il cacao.
I dolci al cacao.
Il cioccolato: produzione, tipologie, diverse caratteristiche organolettiche.
Prova pratica: Abbinamento di un dolce al cioccolato e di due tipologie di cioccolato fondente con un Passito importante e un Liquoroso o Aromatizzato Dolce.

14a lezione - lunedì 15 dic. 2008
Lez. 14 - Cena didattica
Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino.
Abbinamento delle diverse portate di una cena (almeno quattro: antipasto, primo, secondo piatto e dessert) con differenti tipologie di vino.
Prova pratica:

15a lezione - giovedì 8 gen. 2009
Lez. 15 - Esame: prova scritta e di abbinamento
Questionario scritto con domande a risposte chiuse, vero/falso e a risposte aperte
Prova pratica: Degustazione di un vino e abbinamento cibo-vino

Nel costo del corso sono compresi i sussidi didattici.
L'Art. 4 dello statuto Ais stabilisce che per potere accedere al corso occorre essere in regola con la quota annuale di iscrizione all'Ais nazionale. Si specifica pertanto che la quota di iscrizione al corso non comprende in alcun modo la suddetta quota di iscrizione Ais.
Per iscriversi al corso è necessario confermare la propria adesione ai seguenti recapiti:

Massimo Modè: cell. 335 7802573, e-mail: maxmod@alice.it
Sabrina Calza: cell. 347 5600802, e-mail: sbry@libero.it

Le date degli esami saranno queste (con orari da concordare):
- esame scritto: giovedì 8 gennaio 2009;
- esame orale: venerdì 23 gennaio 2009.

Importante: il giorno di inizio del corso (lunedì 15 settembre 2008) occorre presentarsi almeno 1 ora prima dell'inizio della lezione per formalizzare l'iscrizione.
Il responsabile del corso è Marco Franchi.
Il costo per questo corso è di 650,00 euro.