Ibaristi all'estero sono più accurati nella preparazione dell'espresso, perché non avendo acquisito i vizi dei baristi italiani seguono le norme in modo più rigoroso. Esordisce con queste parole Luigi Odello (nella foto sotto), professore di Analisi sensoriale nelle Università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza e segretario generale dell'Istituto nazionale espresso italiano e dell'Istituto internazionale assaggiatori caffè, durante il seminario 'Tutti gli errori del barista. Ciò che non dovreste mai vedere in un bar”. Per il 66% degli italiani il caffè è un piacere, una gratificazione personale, ma molto spesso il prodotto che ci viene offerto nei bar, nei locali e nei ristoranti del nostro Paese non viene preparato in maniera corretta.
Gli errori più frequenti nella preparazione di espresso e cappuccino vanno dal non prestare attenzione alla richiesta del cliente al tenere più di due file di tazzine sopra la macchina del caffè (le tazzine nella terza e quarta fila rimangono fredde); dal lasciare il macinadosatore colmo di macinato al non pulire i residui di polvere intorno all'attrezzatura.
E ancora non eliminare dal portafiltro i residui dei fondi del caffè precedente, cosicché il nuovo espresso avrà probabilmente sapore di bruciato ; non pressare la polvere nel portafiltro oppure utilizzare solo una dose e mezza di polvere invece che due; non pulire i bordi del portafiltro, impedendo così che si agganci ermeticamente alla macchina, e la lancia del vapore , che, cappuccino dopo cappuccino, si incrosta trasmettendo una sensazione di latte bruciato; riscaldare il latte già montato per i precedenti cappuccini; versare nella tazza del cappuccino prima il latte e poi il caffè.


La temperatura ideale di consumo dell'espresso dovrebbe essere di 60°C, considerando che l'acqua scende dalla macchina a 80°C e la tazzina sulla seconda fila ha una temperatura di 40°C. E ci sono regole anche per come il caffè scende dal portafiltro. Il liquido deve fuoriuscire in modo costante e simmetrico dai due beccucci , compiendo una leggera curvatura ('a coda di topo”), e si devono ottenere 25 ml di bevanda in 25 secondi circa. Risulta, quindi, 'più bello che buono” il nostro espresso.

Lucio Tordini

I numeri dell'inei
1998 anno di fondazione
40 aziende associate
700 miliardi di euro, il fatturato delle aziende associate

L'espresso è uno degli ambasciatori della cultura e della creatività italiana all'estero.
E spesso viene svilito da cattive preparazioni che provocano lo sdegno del consumatore. Per questo l'Inei si impegna a difendere il caffè di qualità attraverso una certificazione che prevede esclusivamente l'impiego di miscele certificate, macinadosatori e macchine qualificati e operatori abilitati.
Info su www.espressoitaliano.org