Da minoranza emarginata a business. Il mercato dei celiaci, cioè le persone intolleranti al glutine (500.000 italiani, ma solo 75.000 lo sanno e i numeri aumentano ogni anno)  adesso comincia a far gola anche ai grandi chef dei ristoranti pluristellati.  A Rimini, a Squisito, la rassegna internazionale del gusto, si scopre che se fino adesso i celiaci potevano al massimo ordinare un risotto in bianco nella trattoria fidata, adesso anche l'Alta Cucina si sta spremendo le meningi per attirarli nei ristoranti extralusso.
Qualcuno che ha chiesto addirittura aiuto alla sensitiva per capire se un piatto possa funzionare o no. Lui è Igles Corelli, estroso chef della Locanda delle Tamerici a Ostellato nel Delta del Po che in questi giorni a San Patrignano firma i sofisticati cestini pic nic per il dejeuner sur l'herbe. Confessa: «Ho studiato i miei nuovi piatti per celiaci  insieme a un gruppo di esperti; c'era anche una sensitiva, insieme  un cieco, una nutrizionista e una ragazza celiaca». Perché l'esperta di sensazioni paranormali? «La sensitiva mi ha bacchettato più volte perché diceva per esempio che leIgles Corelli melanzane non vanno bene con i pomodori o con le patate. Il cieco doveva invece giudicare il puro gusto, senza ovviamente poter essere influenzato dall'aspetto del piatto.  Il risultato? Al posto del classico primo piatto ecco una zuppa di miglio con un soufflè di rombo e crema acida. O anche un antipasto di insalata di chinoa (un seme del Sudamerica) con anguilla marinata e salicornia. La salicornia è una pianta che vive ai bordi del fiume: va lavata sotto l'acqua corrente, poi bollita per eliminare il reticolato fibroso». Da quella volta Corelli, la sensitiva la chiama sempre quando deve partorire un nuovo piatto da inserire nel menù. «Lei chiude gli occhi, assaggia e se sentenzia: sento troppo calorie, questi due elementi non stanno bene insieme, io modifico la ricetta».
Dei cuochi, ce n'è un altro che invece è venuto in contatto con il mondo dei celiaci dopo che gli sono nati due bimbi intolleranti.  «Finchè non ti capita un caso in famiglia non ci pensi» confessa Massimo Sola che conduce insieme alla moglie belga Chistine il locale dei Quattro Mori, una stella Michelin. Sola  mette in tavola i leggerissimi Gnocchetti verdi della Padania conditi con aria di Grana Padano, basilico pastorizzato. «Quando ho scoperto che i miei figli di 4 e 9 anni erano celiaci, mi si è aperto un nuovo mondo, adesso sto cercando di convincere i miei colleghi». A  Squisito nel drappello dei  cuochi famosi che hanno cominciato a dedicarsi alle intolleranze, c'è per esempio Gianluca Fusto che si è inventato la cioccolata di alta gamma per i diabetici e farà una dimostrazione domani. E c'è chi, qui Italia, nel paese della pasta e della pizza, ha deciso di scrivere addirittura in libro di ricette: Squisitamente senza glutine, (ed. Bibliotheca Culinaria)  approvato dall'Associazione Italiana Celiachia. L'ha firmato Bruno Barbieri, due stelle Michelin del ristorante Arquade di San Pietro Cariano nel Veronese. E se per i celiaci mangiare fuori casa è spesso un problema, lo chef pluristellato ha elaborato un menù gluten free da acquolina in bocca: bocconcini di peperone con pane e sarde, lasagne croccanti con verdure in salsa di prosciutto di Praga, pollo ripieno con cipolline. A sei chilometri da Udine, Emanuele Scarello, altro chef stellato del ristorante gli Amici di Godia lavora da un po' di tempo su nuove consistenze della pasta, tutte senza farina. Ha elaborato piatti di pasta leggera ai peperoni o ai pomodori e basilico così come ravioli d'uovo. Il segreto? L'impatto deriva dall'uso di nuove gelatine, nuovi equilibri, su freddo e caldo, su morbido e croccante. L'ultimo consiglio lo dà Moreno Cedroni, chef della Madonnina del Pescatore: «I celiaci stanno diventando  una realtà sempre più frequente, ma  noi chiediamo ugualmente un piccolo avvertimento: avvertirci quando si prenota. Il menù sarà più completo».   

Cos'è la celiachia La celiachia, o l'intolleranza al glutine (componente basilare di frumento, segale, avena, orzo e loro derivati), è una delle patologie più diffuse. Solo in Italia, si stima che le persone affette siano più di 500.000. Allergie e intolleranze alimentari sono in aumento. In cucina bisogna cucinare in pentole e cestelli separati.Il marchio che contraddistingue alimenti per celiaci è una spiga sbarrata.