Corso Ais 1° livello - dal 7 ottobre 2008 al 10 febbraio 2009 a Modena, presso Soglia Hotel Raffaello (Strada per Cognento, 5)

L'Ais (Associazione italiana sommeliers) organizza, con l'alta competenza che le è propria, i Corsi di qualificazione professionale per sommelier. Il programma di studio si articola in tre livelli e permette di conoscere approfonditamente l'affascinante mondo del vino, rivolgendosi a tutti, dagli appassionati agli addetti ai lavori. Al termine dei tre livelli, superato l'esame finale, si acquisisce la qualifica professionale di sommelier Ais.

Il 1° livello approfondisce gli argomenti di viticoltura, enologia, tecnica della degustazione e del servizio, che rappresentano le basi della professionalità del sommelier, a partire dalla corretta temperatura di servizio dei vini fino all'organizzazione e alla gestione della cantina. Il corso è costituito da 15 incontri con relatori abilitati Ais, della durata di 2 ore e 30 minuti, durante i quali vengono trattati gli argomenti in programma attraverso una lezione teorica di circa 1 ora e mezza, seguita da prove pratiche di degustazione. Durante il corso è prevista anche una visita guidata ad un'azienda vitivinicola.

La quota di partecipazione è di € 480,00 e comprende anche la fornitura di una valigetta con quattro bicchieri da degustazione, i testi didattici Ais, il quaderno con le schede per l'analisi sensoriale dei vini ed altri accessori. Va inoltre aggiunta la quota di iscrizione obbligatoria all'Associazione italiana sommeliers di € 80,00 (con validità a tutto il 2009) per un totale di € 560,00. La ricevuta nominale verrà rilasciata durante lo svolgimento del corso.

Il giorno di inizio del corso (martedì 7 ottobre) occorre presentarsi almeno mezz'ora prima dell'inizio della lezione per formalizzare l'iscrizione. Per eventuali ulteriori informazioni rivolgersi al direttore del corso, il sommelier Fabio Grazia (tel. 347 7410060) oppure scrivere a: aismodena@libero.it.


Programma dettagliato delle lezioni

1a lezione del corso - Martedi 7 Ott. 2008
La figura del sommelier
- Presentazione dell'Associazione italiana sommeliers
- Presentazione del corso
- La figura del sommelier nella moderna ristorazione
- Il tastevin, il bicchiere da degustazione e gli altri attrezzi del sommelier
- Dimostrazioni pratiche di servizio
- Introduzione alla degustazione.
- Prova pratica: Presentazione di tre vini, tra cui uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta.

2a lezione del corso - Martedi 14 Ott. 2008
La viticoltura
- La vite: cenni sull'evoluzione e sulla diffusione nel mondo
- Ciclo biologico della vite
- I sistemi di allevamento, la potatura e la vendemmia
- L'ambiente pedoclimatico
- I principali vitigni autoctoni e internazionali
- Viticoltura e qualità del vino
- Prova pratica: Presentazione di tre vini della regione.

3a lezione del corso - Martedi 21 Ott. 2008
Enologia: La produzione del vino
- Il grappolo d'uva e il mosto
- Trattamenti e correzioni del mosto
- Sistemi di vinificazione
- Prova pratica: Presentazione di un vino bianco, di un vino rosato e di un vino rosso.

4a lezione del corso - Martedi 28 Ott. 2008
Enologia: I componenti del vino
- La composizione del vino in funzione della degustazione
- Stabilizzazione e correzioni del vino, pratiche di cantina
- Maturazione e affinamento del vino
- Cenni su alterazioni, difetti e malattie.
- Prova pratica: Presentazione di un vino rosso giovane (ultima annata) e di uno maturo (almeno 3-4 anni).

5a lezione del corso - Martedi 4 Nov. 2008
Enologia: Vini speciali e vini passiti
- Gli Spumanti
- I Vini Liquorosi
- I Vini Aromatizzati e le Mistelle
- I vini Passiti
- I vini Frizzanti
- Prova pratica: Presentazione di uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta, di uno Charmat Aromatico Dolce e di un vino Liquoroso o Passito.

6a lezione del corso - Martedi 11 Nov. 2008
Tecnica della degustazione: Esame visivo
- L'analisi sensoriale
- Stimolo, sensazione e percezione
- Le migliori condizioni per la degustazione
- Cenni di anatomia e fisiologia della vista
- La tecnica della degustazione e i parametri di valutazione dell'esame visivo
- La terminologia AIS dell'esame visivo
- Prova pratica: Degustazione guidata di un vino bianco leggero dell'ultima annata, di un vino bianco maturo e importante, di uno Spumante Metodo Charmat Secco.

7a lezione del corso - Martedi 18 Nov. 2008
Tecnica della degustazione: Esame olfattivo
- Cenni di anatomia e fisiologia dell'olfatto
- Le famiglie dei profumi
- La tecnica della degustazione e i parametri di valutazione dell'esame olfattivo
- La terminologia AIS dell'esame olfattivo
- Prova pratica: Degustazione guidata di un vino bianco aromatico, di un vino.

8a lezione del corso - Martedi 25 Nov. 2008
Tecnica della degustazione: Esame gustativo
- Cenni di anatomia e di fisiologia del gusto
- Le sensazioni gustative, tattili e gusto-olfattive
- La tecnica della degustazione e i parametri di valutazione dell'esame gustativo
- La terminologia AIS dell'esame gustativo
- Esercitazione con soluzioni di acqua con glicerina, zucchero, alcol etilico buongusto, acido citrico/tartarico, tannini e sale, per valutare le sensazioni di 'morbidezza” e di 'durezza”.
- Prova pratica: Degustazione guidata di un vino importante utilizzando la terminologia AIS.

9a lezione del corso - Martedi 2 Dic. 2008
Legislazione ed enografia nazionale
- La classificazione dei vini: VDT, IGT, DOC e DOCG
- Le principali normative vitivinicole nei paesi della UE
- Come si legge un'etichetta
- Caratteristiche, diffusione e utilizzo dei più importanti vitigni autoctoni e internazionali.
- Prova pratica: Degustazione guidata di un vino VDT o IGT della regione, di uno DOC e di uno DOCG.

10a lezione del corso - Martedi 9 Dic. 2008
Birra e distillati da cereali
- La birra: produzione, classificazione e principali tipologie
- La distillazione
- I principali distillati ottenuti da cereali: whisky, vodka e gin
- Prova pratica: Degustazione guidata di tre tipologie di birra: chiara, rossa e trappista.

11a lezione del corso - Martedi 13 Gen. 2009
Altri distillati e liquori
- I diversi sistemi di distillazione
- Principali tipologie di distillati e loro degustazione
- La classificazione dei liquori
- Prova pratica: Degustazione guidata di un distillato di cereali, uno di vino e uno di vinaccia.

12a lezione del corso - Martedi 20 Gen. 2009
Enogastronomia
- Cenni sull'evoluzione del gusto
- Principi fondamentali dell'abbinamento cibo-vino
- Prova pratica: Abbinamento di un vino bianco giovane, uno rosso maturo e un Porto o Marsala Superiore con pane neutro, grana, salame e cioccolato fondente.

13a lezione del corso - Sabato 24 Gen. 2009
Visita ad un'azienda vitivinicola
- Approfondimento sulla degustazione
- Prova pratica: Approfondimento sulla degustazione.

14a lezione del corso - Martedi 3 Feb. 2009
Le funzioni del sommelier
- La cantina del ristorante
- La carta dei vini
- Pratiche di servizio
- Prova pratica: Degustazione guidata di tre grandi vini di diversa tipologia.

15a lezione del corso - Martedi 10 Feb. 2009
Autovalutazione
- Prova scritta e di degustazione, con l'utilizzo della scheda analitico-descrittiva
- Correzione collegiale
- Consolidamento degli argomenti più importanti e della tecnica della degustazione
- Prova pratica: Degustazione guidata di un vino di ottima qualità con l'utilizzo della scheda analitico-descrittiva.

Il responsabile del corso è Fabio Grazia. Ogni lezione verrà ripetuta nella sessione pomeridiana dalle 15:30 alle 18:00 e in quella serale dalle 20:30 alle 23:00. I corsisti serali, in caso di imprevisti, potranno frequentare la lezione pomeridiana.