La terza stella Michelin l'aveva avuta nel 2000, ma quest'anno la severa Guida rossa gliel'ha tolta...Parliamo di Guy Martin (nella foto), 51 anni, chef del ristorante 'Le Grand Vefour” di Parigi, situato di fronte ai giardini del Palais Royal. Il locale è una sorta di monumento nazionale della cucina francese, inaugurato nel 1874, che ha ospitato, tra gli altri, Napoleone, Victor Hugo, Jean-Paul Sartre e Simone de Beauvoir, Juliette Gréco, Jean Cocteau e André Malraux. Oggi il 'menu plaisir” costa 268 euro a persona e comprende, tra altri, i piatti più osannati: i ravioli di foie gras e tartufo e la crema brulée ai carciofi.
Sembrerebbe inspiegabile la mancanza della terza stella. Alla base del declassamento ci potrebbe essere il fatto che lo chef Guy Martin è impegnato anche in un ristorante di Boston, e la rossa Michelin non ama i cuochi che stanno lontano dai fornelli di casa.Ma la bocciatura può essere letta anche come una presa di distanza dalla cucina della 'grandeur”, quella stessa cucina classica francese, ricca e ridondante negli ingredienti, che il presidente Nicholas Sarkozy ha recentemente candidato per essere tutelata dall'Unesco quale grande patrimonio dell'umanità.
La sensazione, pertanto, è che l'ortodossa e conservatrice 'guida dei pneumatici” si stia pian piano svecchiando e guardi con maggior attenzione ai ristoranti che propongono una cucina più moderna e leggera, una nuova cucina francese insomma che, certamente, non è più l'evanescente e pretenziosa 'nouvelle cuisine” di alcuni anni fa, ma una cucina piena di gusto, equilibrata e al tempo stesso realizzata a prezzi accessibili.
In questa linea si inserisce, probabilmente, la premiazione con 3 stelle dello chef Gérald Passedat, di 47 anni, del 'Petit Nice” di Marsiglia, fondato nel 1917 dal nonno. Si tratta di un locale noto per la cucina di pesce di stampo mediterraneo, che dimostra il punto di forza in una straordinaria” bouillabaisse” (zuppa di pesce provenzale per eccellenza) rivisitata e in una serie di raffinati crostacei. Dove si può gustare, insomma, l'autentica cucina del terroir. Nell'edizione 2008 della 'Guide Michelin France” sono stati segnalati 8.655 locali, di cui 3.569 ristoranti. Solo 529 sono stellati: 26 con 3 stelle, 68 ne hanno due e 435 solo una.

Sergio Mei