La tecnica dell'abbinamento cibo - vino
da Giovedì 18 Settembre 2008 a Mercoledì 29 Ottobre 2008
Como, Grand Hotel di Como

PROGRAMMA DELLE LEZIONI:
1ª Lez.: Analisi sensoriale del cibo e del vino
Alimenti e principi nutritivi: cenni nutrizionali e sensazioni organolettiche. L'influenza dei sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi. Tecnica della degustazione del vino e terminologia AIS.
Prova pratica:Riconoscimento di alcune sensazioni organolettiche con assaggi di pane neutro, grissino salato/aromatizzato, pane neutro con olio extra vergine di oliva, cubetto di mortadella, fettina di speck e pesto alla genovese. Degustazione di uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta.

2ª Lez.: Tecnica dell'abbinamento cibo-vino
Cenni sull'evoluzione dell'abbinamento cibo-vino. Valutazione delle caratteristiche organolettiche dei diversi cibi in base alla loro composizione. Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo. Scheda AIS di abbinamento cibo-vino.
Prova pratica:Abbinamento di pane con burro e olio, pecorino stagionato con un vino bianco maturo ed un vino rosso giovane e vivace.

3ª Lez.: Uova e salse
Uova: composizione, caratteristiche organolettiche e utilizzo in cucina. Burro e altri condimenti grassi. Salse: classificazione, preparazione e caratteristiche in funzione dell'abbinamento.
Prova pratica:Abbinamento di frittata con patate, uovo sodo con maionese e con salsa verde con un vino rosso e uno bianco, entrambi giovani.

4ª Lez.: Condimenti, erbe aromatiche e spezie
Oli di oliva e di semi: classificazione, caratteristiche e degustazione. Aceto e aceto balsamico tradizionale. Erbe aromatiche e spezie: caratteristiche e loro utilizzo in cucina.
Prova pratica: Degustazione di due tipologie di oli extra vergine di oliva (con pane neutro). Abbinamento di una frittata con erbe aromatiche e scaglia di grana con salsa balsamica con un vino rosso maturo e un vino bianco giovane.

5ª Lez.: Funghi, tartufi, ortaggi e legumi
Funghi: classificazione, composizione e caratteristiche organolettiche. Tartufi: classificazione, composizione e caratteristiche organolettiche.
Prova pratica: Abbinamento di insalata di funghi crudi con olio extra vergine di oliva, funghi trifolati (olio, aglio e prezzemolo) e verdure alla griglia con un vino bianco semiaromatico maturo e un vino rosso giovane.

6ª Lez.: Prodotti ittici, chiocciole e rane
Pesci, crostacei e molluschi: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche. Valutazione della freschezza e tecniche di cottura.
Prova pratica: Abbinamento di insalata di mare/polpo con patate e di una tartina al salmone con uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta e un vino bianco maturo.

7ª Lez.: Cereali e derivati
Sfarinati di frumento, pane e paste alimentari: classificazione e caratteristiche organolettiche. Riso e altri cereali. Mais e polenta.
Prova pratica: Abbinamento di insalata di riso senza sottaceti e pasta al forno gratinata con un vino rosso vivace e un vino bianco giovane.

8ª Lez.: Formaggi 1ª parte
Cenni sulla composizione del latte. Formaggi: produzione, classificazione e caratteristiche generali.
Prova pratica: Abbinamento di mozzarella di bufala campana e di un formaggio a crosta lavata con un vino bianco semiaromatico e un vino rosso giovane.

9ª Lez.: Formaggi 2ª parte
Particolari tipologie di formaggi. Il servizio del formaggio e gli abbinamenti.
Prova pratica: Abbinamento di Parmigiano Reggiano e gorgonzola naturale con un vino rosso maturo e un liquoroso.

10ª Lez.: Carni bianche e rosse, selvaggina
Carni: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche delle diverse tipologie di carni.
Prova pratica: Abbinamento di insalata di pollo e spezzatino di manzo con un vino bianco giovane e un vino rosso maturo.

11ª Lez.: Prodotti di salumeria
Salumi e insaccati: classificazione, produzione e caratteristiche organolettiche.
Prova pratica: Abbinamento di prosciutto crudo, speck (o altro salume affumicato) e salame piccante con uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta e un vino rosso vivace.

12ª Lez.: Dolci, gelati e frutta
Le principali paste di base. La pasticceria secca e fresca. I gelati e i dessert a base di frutta.
Prova pratica: Abbinamento di una crostata (con marmellata - frutti di bosco - frutta fresca - frutta secca) e di un dolce alla crema con uno Spumante Dolce Aromatico e un Passito.

13ª Lez.: Dolci al cioccolato
Il cacao. I dolci al cacao. Il cioccolato: produzione, tipologie e diverse caratteristiche organolettiche.
Prova pratica: Abbinamento di un dolce al cioccolato e di due tipologie di cioccolato fondente con un Passito importante e un Liquoroso o Aromatizzato Dolce.

14ª Lez.: Cena didattica
Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino.
Prova pratica: Abbinamento delle diverse portate di una cena (almeno quattro: antipasto, primo e secondo piatto, dessert) con differenti tipologie di vino.

Orari del corso:
dalle 15:30 alle 17:45
dalle 20:45 alle 23:00

Informazioni:
Telefono: 347. 9604131 - 347.2548396
Sito: www.aiscomo.it