Il segreto sta nel demolire le convinzioni per cui un piatto raffinato debba essere necessariamente costoso, inaugurando l'era dei grandi piatti a piccoli prezzi. La forza di un menu bistronomico consiste proprio nel farsi guidare dal mercato, soprattutto nella scelta delle materie prime. «Non decidiamo la lista dei piatti in base a un capriccio - ha spiegato il giovane Peña (nella foto a sinistra con la moglie Mireia Navarro) - ma seguendo la disponibilità dei prodotti di stagione, ai prezzi più convenienti. Così ridiuciamo i costi al massimo». Non si disdegnano le uova e le verdure che abbattono il costo ma non spengono la creatitivà dello chef.
In Italia Davide Oldani, giovane chef patron del 'D'O” di Cornaredo (Milano), l'alta cucina a prezzi equi la propone già da quattro anni. «Cosa penso della 'bistronomia”? Non mi pare niente di nuovo. Secondo me l'italianità della nostra cucina va difesa, iniziamo a farlo dal nome. Io ho scelto di riproporre in chiave rinnovata lo stile della trattoria del passato. Tutto si sviluppa intorno a un concetto essenziale per la nostra cultura, la convivialità». Le proposte low cost dell'oste Oldani sono prima di tutto il frutto di una grande mano e di un sapere artigianale.
«Lavoriamo su prodotti di stagione. Noi portiamo in tavola cucina italiana, materie prime di qualità ma selezionate tra le più 'povere”, cipolla, zucca, guanciale, lingua e polmone al posto del filetto, pasta di acqua e farina al posto di quella secca; pesce azzurro invece dell'astice, perché i costi dei piatti al D'O sono oggetto di attenti calcoli oltre che di continue verifiche».
I risultati? 34 coperti sempre esauriti, lista di attesa infinita e menu a 32 euro.

Greta Nicoletti

 

'La Gresca” di Barcellona
chef Rafael Peña
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Menu
• Uovo soufflè con verdura
alla crema e al prosciutto
• Gamberi alle erbe fini
• Anatra affumicata
• Piccione con zenzero e funghi
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pranzo 18 € - cena 45 €

 

'Le Chateaubriand” di Parigi
chef Iñaki Aizpitarte
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Menu
• Maccherone gigante
con cicala di mare
• Ostrica con frutti rossi
• Brodetto di rape
• Cozze stufate su mousse
di zucca e zafferano
• Cioccolato alle olive con gelato all'olio di oliva
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pranzo 14 € - cena 40 €