Matteo Scibilia (nella foto a destra), chef e patron del ristorante "Buona Condotta" di Ornago (Mi), segretario Udirtà, nei giorni scorsi è stato nominato delegato dell'Unione ristoranti del Buon Ricordo per le regioni Valle d'Aosta, Piemonte e Lombardia.


Spesso, quando si partecipa a fiere o convegni di settore si incontrano molti colleghi e nel confessionale di pochi occhi ci si racconta dei propri problemi. Problemi di personale, di fisco, di difficoltà di imprenditore. Non ultima occasione è stato l'incontro a Taormina dei giovani ristoratori dove si è discusso delle nuove leve che hanno successo, ma sempre più se hanno alle spalle aziende legate alla moda, al vino, ai grandi alberghi, al food. Tutte realtà desiderose di 'possedere” chef di fama. Magari succede che dinanzi ai costi dell'alta ristorazione, dopo un po' le aziende e gli chef divorziano. Ma nel frattempo quel cuoco ha disimparato, o non l'ha mai appresa, l'attività di imprenditore, perché con il 'marchio” alle spalle i costi erano spalmati su quelli dell'azienda. Una situazione che non viene percepita al di fuori degli addetti ai lavori, perché al gossip interessa il 'trend” e ciò che succede in cucina non emerge e, soprattutto, non sembra interessare ai critici che descrivono sempre questi locali come un mondo fantastico. Oggi i problemi per la ristorazione generale e non legata alle griffe sono invece di portata notevole. Gli studi di settore stanno affaticando molti di noi. L'esempio più eclatante è la cantina: in molti dei nostri locali è sovraccaricata di etichette. Per il fisco tutto è liquidità, quindi bisogna pagare le tasse su bottiglie che hai in cantina, ma venderai chissà quando. Ecco allora diminuire le carte dei vini. E ancora: le tasse sulle mance degli addetti alla sala, e così via… Ma su questi argomenti potremmo scrivere pagine intere: cosa bisogna fare, quindi?
Molti amici e colleghi mi hanno spinto, insieme a Vittorio Fusari, a occuparmi di questi problemi. Essendo iscritti alla Fipe, abbiamo quindi interpellato il direttore Edi Sommariva e il presidente Lino Stoppani perché si possa prendere qualche iniziativa.
Oggi posso dire di essere fiducioso del loro sostegno affinchè il patrimonio dell'enogastronomia italiana non sia disperso. Fra le iniziative concrete su cui potremmo muoverci c'è quella che, in qualità di segretario dell'Udirtà, ho presentato al convegno Jre di Taormina per creare un comitato federativo delle associazioni dei ristoranti italiani, coinvolgendo all'inizio Jre, Unione del Buon ricordo, Le Soste, Orpi, Uir e Udirtà. Queste associazioni sono tutte impegnate a sostenere il settore in Italia e nel mondo, spesso senza un appoggio istituzionale. Ognuna alla sua maniera è desiderosa di rappresentare la ristorazione italiana.
Oggi tutto ciò non è però più sufficiente, la rappresentanza promozionale del nostro lavoro ci fa apparire bravi e capaci, ma non più in grado di sostenere le sfide di questo tempo. Il nostro disinteresse verso i temi sindacali, da un lato, e il nostro individualismo, dall'altro, sono stati i motivi per cui la politica nazionale non ha mostrato attenzione ai nostri problemi. O almeno non come avremmo desiderato.
Che senso ha per i ristoratori avere lo stesso contratto della ristorazione commerciale tipo Autogrill?
Il vero obiettivo è quindi un percorso che individui e riconosca l'identità della ristorazione di qualità italiana insieme a quella di tutta l'enogastronomia. Un'identità da tutelare e promuovere comebene nazionale, cultura, e storia. Il percorso può anche essere diverso da quello che ho personalmente ho individuato e illustrato, ma credo che da qualche parte bisognerà pur partire. La Fipe che già ha questo compito è l'istituzione che dimostra un interesse al nostro progetto e può garantirci questo obiettivo ambizioso ma possibile. è chiaro che ogni associazione abbandonando diffidenze e timori dovrà individuare uomini e tempi per favorire tutto ciò. Sarà un percorso non facile , ma tutti insieme potremo realizzarlo.
Matteo Scibilla