La pausa caffè in ufficio, al bar, in viaggio oppure a casa si trasforma, spesso, in una delusione perché la realizzazione non è eseguita a regola d'arte. Ecco alcune regole per realizzare un buon caffè espresso o con la moka.

CAFFè ESPRESSO AL BAR
Spesso il marchio del caffè utilizzato nel bar è prestigioso, la macchina da caffè pure, manca però l'abilità del barista.
1) Acquistare il caffè in grani in confezioni che possano essere consumate nell'arco della giornata di lavoro. Gli oli aromatici presenti sul chicco di caffè tostato, a contatto con l'aria, si ossidano con decadimento del loro sapore.
2) Non lasciare, alla chiusura del locale, la campana del macinadosatore piena di caffè macinato per lo stesso motivo del punto 1).
3) Pulizia costante del macinino per togliere la polvere del macinato ossidato e vecchio.
4) Pulizia costante e completa, giornaliera, della macchina del caffè.
5) Rigenerazione regolare delle resine dell'addolcitore dell'acqua.
6) Torniamo al macinadosatore: regolazione ottimale delle macine per avere una estrazione del caffè espresso regolare (polvere più fine con tempo asciutto, più grossa con tempo umido).
7) Controllo della pressione e della temperatura in caldaia (se la temperatura è bassa il risultato sarà come la foto a fianco, poco estratto).
8) Non risparmiate sui grammi del caffè per singola dose, il cliente se ne accorge e cambia bar.
9) Controllate la temperatura della tazzina: deve essere calda, non ustionante né tantomeno fredda.
10) Le attrezzature della caffetteria sono come l'automobile, se ben controllate durano più a lungo con risultati di piena soddisfazione per voi e per i clienti.
11) Servire subito il caffè espresso ai vostri clienti, soprattutto al ristorante, altrimenti da una erogazione corretta; si passa a un prodotto come le foto successive, più freddo, più cattivo; è la sensazione finale che rimane sul palato del cliente uscendo dal vostro locale.

CAFFè CON LA MOKA
1) Il caffè macinato offre all'ossigeno molta più superficie di contatto, quindi dopo aver aperto la confezione, occorre conservarlo in recipienti a buona tenuta stagna.
2) L'acqua utilizzata per realizzare un buon caffè deve avere un basso contenuto di sali.
3) Non esagerare con il quantitativo di caffè macinato e non pressatelo, così facendo il pannello di caffè offrirà maggior resistenza al passaggio dell'acqua/vapore. Risultato: l'acqua bollente rimane troppo a lungo a contatto con il caffè e il gusto in tazza sarà di bruciato.
4) Non alzare troppo la fiamma sotto la moka per risparmiare tempo, piuttosto riscaldare l'acqua in un bollitore e utilizzate quella.
5) Togliere la moka dalla fiamma appena il caffè è salito; se rimane ancora sul fuoco, il caffè bolle e disperde i propri aromi.
6) Prima di versare il caffè in tazza, mescolare con un cucchiaino per uniformare il gusto il primo terzo di caffè che sale dalla moka è carico delle sostanze più nobili del chicco di caffè, il secondo terzo è normale, l'ultimo terzo è caffè blando particolarmente carico di tannini e di caffeina. Sì, avete letto bene: caffeina. Se volete bere un miglior caffè a casa e con minor caffeina riempite la caldaia della moka per 2/3 del volume di acqua, riempite il filtro con la solita dose di caffè macinato, versate in tazzina 2/3 della dose e colmate con acqua calda.

CAFFè LUNGO AL BAR
Per un caffè lungo al bar il modo migliore è preparare la dose normale o anche meno, e accostare un bricchetto con l'acqua calda che il cliente può aggiungere secondo il suo desiderio. Se si resta scettici basta fare questa prova: (premesso che una dose normale è di cl. 2,5/3 e un caffè lungo è di cl. 4/6) chiedete al barista di erogare una dose di cI.2,5/3 in una tazzina e proseguire l'erogazione di altrettanto volume in una seconda tazzina. Annusate il contenuto delle due tazzine. Chi beve il caffè lungo lo fa perchè vuole assumere meno caffeina. Con il sistema "tradizionale" in realtà beve un caffè con molta più caffeina e decisamente più cattivo.

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