Sono stato a Bucarest per la Metro, quattro giorni cucinando primi piatti. Avevo preparato una scaletta di ricette regionali italiane, a disposizione 300 mq di cucina, 4 studenti del Capac (Centro addestramento perfezionamento addetti al commercio) di Milano e 10 assistenti di Metro. Il tutto in Casa Italia con l'obiettivo di far conoscere ai rumeni la cucina dei primi piatti italiani: fra gli altri rigatoni all'amatriciana, orecchiette con le cime di rape, risotto alla milanese, lasagne alla bolognese, bucatini cacio e pepe, bigoli in salsa, trofie al pesto. Successo incredibile, oltre 10mila porzioni, 30 kg di pasta fresca fatta a dimostrazione, 40 kg di ragù alla bolognese. La punta della soddisfazione è stata quando mi hanno presentato l'Ambasciatore d'Italia in Romania. Ha voluto conoscermi per congratularsi. Il segreto? Il trucco? Niente di strano, ho richiesto e ho ottenuto di cucinare con materie prime assolutamente italiane: facile per noi cucinare con le paste vere italiane, il pomodoro, l'olio extravergine, il Grana padano, il basilico fresco ligure, le verdure italiane, il burro. Anche la macchina per tirare la pasta era italiana. Da qui una prima riflessione: se i piatti italiani sono cucinati da italiani con materie prime italiane, non ci batte nessuno, siamo i migliori.


Seconda riflessione: perché allora facciamo questa grande fatica in patria? In questi giorni con l'uscita della Michelin si è chiuso il sipario delle guide, resta la domanda: perché alcuni ristoranti sono bravissimi per alcuni o sconosciuti per altri. Siamo così sicuri che le guide rispecchino il pensiero o il gusto della gente? A Milano i ristoranti che sono sempre pieni non sono su nessuna guida nazionale, a parte quella di Papillon che fa un lavoro più territoriale. Ma non voglio fare il dietrologo delle guide, qui voglio fare un'analisi del rapporto tra il gusto della tradizione e quanto di questo viene recepito dalle guide.
Siamo bravi, molto bravi con le nostre materie prime, siamo creativi. Un piatto di spaghetti con i pomodorini del Piennolo, olio extravergine e mantecati con un po' di Parmigiano, sono un'opera d'arte. Eppure, c'è qualcosa che non quadra: un piatto di spaghetti al pomodoro, fatti bene, è difficile da mangiare, quasi che gli chef moderni si vergognino. O forse non è un piatto importante per le guide?
Magari viene segnalato un piatto di spaghetti con il gelato di pomodoro e la spuma di Parmigiano. Buoni, ma quanto ciò si lega alla nostra storia? Forse si fa per strappare una recensione al giornalista di turno. E il cliente dov'è? Dobbiamo preoccuparci se comincerà a far fatica a pagare certi conti? Quanto potranno resistere tutti questi ristoranti di pesce con il costo del menu che sembra pari al prezzo del pesce pescato? Oppure, come spesso ricordo, come potranno resistere i molti nuovi chef per i quali è più facile tagliare un filetto di pesce piuttosto che fare un fantastico ossobuco?
La gastronomia, cioè l'arte di manipolare, di trasformare i cibi, quella antica capacità dei vecchi cuochi di fare un grande ragù, dov'è? Il profumo di un soffritto, della carne che sfrigola, cos'è se non arte antica della nostra cucina...Le guide sanno interpretare tutto ciò? Sanno di avere una grande responsabilità sugli chef stellati, che così premiati spesso abbandonano la tradizione? Il cuoco artigiano, da chi viene valorizzato? Poiché il sistema normativo non permette la figura dell'artigiano-ristoratore, chiamiamoci allora Cuochi Artigiani.
Questa potrebbe essere un'operazione di interesse anche per la Fipe. A proposito Raffaele Alajmo, se ci sei batti un colpo. Dove sei?
Un'ultima riflessione: le guide premiano sempre più i cuochi dipendenti, senza nessuna responsabilità imprenditoriale. Legittimo, per carità. Per fortuna c'è chi investe in questo settore. Il piccolo ristoratore, come può dare il meglio di sè, come può essere giudicato se deve fare tante altre cose? Ci mancherebbe altro, dico io, se un cuoco che non fa altro che stare in cucina, non fosse bravo. Senza contare poi le guide dell'acqua minerale o dei sommelier. Risultato: se non hai quell'acqua minerale o quei vini non sei sulla guida.
Ecco, è giusto il sistema? Sta andando verso la direzione giusta? O forse bisognerebbe fermare il mondo, il mondo della Ristorazione. Fare un passo indietro e, magari, ricominciare dal servizio di sala.

Matteo Scibilia

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La cucina italiana non è solo degli italiani