Davide Cassi (nella foto), docente di fisica della materia all'Università di Parma, è un esperto del settore. Insieme a Ettore Bocchia, chef del ristorante 'Mistral” di Villa Serbelloni di Bellagio (Co), ha scritto 'Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche”, edito da Sperling & Kupfer, in cui veniva stilata una sorta di manifesto della cucina molecolare (si legga box sopra).

Davide CassiI 4 punti del Manifesto
1. Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana.
2. Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità.
3. Sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici.
4. Realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri sopra enunciati. Creerà le nuove testure studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando, a partire da queste, nuove architetture microscopiche.

Lo studioso Davide Cassi, anche se afferma che oggi è meglio parlare di cucina 'scientifica” piuttosto che molecolare, ha riscontrato che tale scienza si sviluppò negli anni Ottanta principalmente presso l'Inra (Institut national de la recherche agronomique) presso il Collège de France di Parigi ad opera di Hervé This (fisico e gastronomo) e di Pierre Gilles de Gennes (Premio Nobel per la fisica nel 1991). In Italia la nascita ufficiale è comunque da stabilirsi nel 1990 a seguito del primo Atelier internazionale di gastronomia molecolare tenutosi ad Erice in Sicilia, da allora con cadenza annuale.