Non ci sono più, o quasi, i camerieri di una volta. I pochi (professionisti) che resistono rappresentano un'élite. Oggi - per dirla in sintesi - la carriera degli addetti all'accoglienza e al servizio tendono al ribasso. Insomma, non c'è più spazio tra il maître in via di estinzione e lo chef. E la sala è diventata il buco nero della ristorazione. Come ampiamente trattato nel servizio pubblicato sullo scorso numero di 'Italia a tavola” (numero 166 - ottobre 2008, ndr), il problema è reale e serio, tanto da preoccupare i protagonisti dell'accoglienza, dai maîtres alle scuole alberghiere.

Se, da una parte, troviamo i gestori che per assicurare un buon servizio faticano a far quadrare i conti, dall'altra ecco i camerieri che lamentano paghe basse, specialmente dopo l'entrata in vigore dell'euro, a fronte di orari sacrificati, di week end saltati, di una vita di sacrifici. Per le mance, poi, in Italia soltanto a un certo livello lo stipendio si irrobustisce, altrimenti il 'piatto” piange. Invece all'estero, si sa, la cifra è fissata al 10% del conto.
Questo mestiere, come altri, catturerà soltanto immigrati, che per il momento stanno nelle retrovie: lavapiatti, addetti alle pulizie, eccetera. Nel prossimo futuro, c'è da scommetterlo, si affermerà la figura del cameriere multietnico che andrà a occupare il campo lasciato libero dagli italiani.
Tra storia, leggenda, evoluzioni sociali e conquiste sindacali, a un certo punto anche la vita del cameriere cambia. In tempi di consumi di massa, i più bravi e intraprendenti trovano posto nei grandi alberghi o nei bar esclusivi, ma sono pochi. Gli altri nei ristoranti, nelle trattorie, nei caffè o nelle pizzerie/fast food.
Qualcuno sostiene che è l'immagine di questo mestiere che si è appannata e che occorre rilanciarla e forse anche cambiare il nome di 'cameriere,” che evoca i retaggi del passato, per rendere più appetibile la professione soprattutto tra i giovani. Infatti, negli istituti professionali alberghieri su 100 iscritti, ben 70 scelgono le specializzazioni in cucina e solo 30 optano per le mansioni in sala.

Sergio Mei

 

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