Più menù expo: lo chef Ivo Speziali vince il 4° Campionato italiano di ristorazione scolastica
Ivo Speziali (nella foto a sinistra) del Comune di Foligno è stato decretato vincitore del 4° Campionato scolastico della ristorazione scolastica riservato ai cuochi di cucine scolastiche comunali, ai i cuochi delle aziende del settore ristorazione e alle aziende produttrici di alimenti. La cornice è quella dello spazio cucine di Più menù expo, la manifestazione per il fuori casa e la ristorazione collettiva in corso alla Fiera di Genova. In mattinata nello stand del Comune di Genova si sono svolti i laboratori di degustazione per i bambini, a cura di Clara De Clario, 
dedicati alle scuole secondarie di 1° grado. La giuria ha decretato vincitore Ivo Speziali con lo 'Sformato delizioso” (nella foto in basso a destra), un piatto dal sapore delicato preparato con sedano nero di Trevi, patate rosse di Colfiorito e lenticchie di Spello. Speziali, 56 anni, da vent'anni cuoco scolastico si è visibilmente commosso anche per la presenza dei nipoti venuti a Genova a supportarlo. Qualità vincenti del piatto la completezza alimentare, la ricchezza di proteine e di fibre, la ricerca attenta di prodotti del territorio.
Per la giuria dei bambini il piatto numero uno è targato Gorizia: un "Tortino di patate con chicche di carni bianche" preparato da Sara Blasizza, 39 anni, cuoca comunale da poco più di anno ma con un'esperienza ventennale alle spalle maturata nelle cucine di alberghi e ristoranti. «Gli assaggiatori più attenti sono i miei tre figli, due bimbe e il piccino di 4 anni e mezzo», ha commentato Blasizza ricevendo il premio dalle mani di Alessandro, rappresentante della giuria dei bambini. La consistenza morbida, l'equilibrio tra i sapori e il profumo tipico di formaggio, il Montasio, hanno fatto presa sul palato dei bambini che lo hanno definito molto semplicemente un piatto 'buono”.
Tema del campionato di quest'anno è stato 'Sostenibilità: il menu a km 0”, vale a dire piatti che hanno previsto l'utilizzo di prodotti a filiera corta, valorizzando le produzioni del territorio e non impattando sull'ambiente con trasporti a lungo raggio. Altri protagonisti della gara Riccardo Sorze del Comune di Bolzano con "Canederli Tricolore con Crema al Formaggio di Malga", classificatosi al secondo posto, Silvio Forcieri di Cir Food con "Farrette Dorate, terzo classificato, Germano Bussola, del Comune di
Verona con "Straccetti di coniglio alle mele nel nido", quarto classificato, e il genovese Luca Corli di Onama con "Trofie con straccetti di maiale e zucca", quinto. In giuria, presieduta dal professor Alloero, preside dell'Istituto alberghiero Marco Polo di Genova, siedevano professionisti, esperti e bambini assaggiatori appositamente formati grazie al progetto "Bambini e bambine protagonisti del Sapore e del Sapere" e ha visto protagonisti gli alunni e le alunne di due scuole secondarie di primo grado: 3a F con la professoressa Pescatore della Don Milani Colombo e 3a E con la professoressa Zanetti del Doria Pascoli di Genova.
Sono stati presentati da Fiepet i primi ristoratori che hanno aderito al progetto 'Piatto Certificato” proponendo ricette legate al territorio. I ristoranti sono: Al Tavern di Villa Cornèr (Pd) con calamari ripieni con capponata su vellutata di zucchine e tagliatelle fatte in casa al nero di seppia con scampi nostrani; La Cova (Pd) con sarde in saor e bigoli all'anitra; Metrò (Ct) con timballo di mascolini e cicoria riccia e pesce spada agli agrumi; Le Tre Brocche (Ct) con spaghetti di pasta fresca con sambuca e tagliolini di pasta fresca con uova di cernia; La Brace (Re) con tagliolini con cipolline borettane e barzigole alla brace; Il Labirinto (Bs) con casoncelli bresciani di magro e sella di coniglio con porcini e castagne e infine Trattoria la Romantica (Fe) con salama al sugo ferrarese.
L'iniziativa di dibattito organizzata da Fipe e Fuoricas@ 'La formazione delle risorse umane per un servizio di qualità - Case history nell'ambito della ristorazione” ha messo in luce l'importanza della formazione del personale nel settore della ristorazione. Autogrill, Avenance, Eurest, MyChef e Sodexo sono tra le aziende operanti nel settore della Ristorazione che più curano la formazione del proprio personale, raggiungendo ogni anno un monte ore/dipendente molto elevato, considerandola una attività continuativa, permanente e organizzata che riguarda tutte le diverse tematiche e aree disciplinari e professionali. Le case history presentate in questa occasione si riferiscono a quella parte di formazione finanziata come Piani formativi aziendali da For.Te., il fondo interprofessionale nato appositamente per la formazione continua dei dipendenti delle aziende del settore terziario.
Ulteriori informazioni su: www.piumenuexpo.it
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dedicati alle scuole secondarie di 1° grado. La giuria ha decretato vincitore Ivo Speziali con lo 'Sformato delizioso” (nella foto in basso a destra), un piatto dal sapore delicato preparato con sedano nero di Trevi, patate rosse di Colfiorito e lenticchie di Spello. Speziali, 56 anni, da vent'anni cuoco scolastico si è visibilmente commosso anche per la presenza dei nipoti venuti a Genova a supportarlo. Qualità vincenti del piatto la completezza alimentare, la ricchezza di proteine e di fibre, la ricerca attenta di prodotti del territorio. Per la giuria dei bambini il piatto numero uno è targato Gorizia: un "Tortino di patate con chicche di carni bianche" preparato da Sara Blasizza, 39 anni, cuoca comunale da poco più di anno ma con un'esperienza ventennale alle spalle maturata nelle cucine di alberghi e ristoranti. «Gli assaggiatori più attenti sono i miei tre figli, due bimbe e il piccino di 4 anni e mezzo», ha commentato Blasizza ricevendo il premio dalle mani di Alessandro, rappresentante della giuria dei bambini. La consistenza morbida, l'equilibrio tra i sapori e il profumo tipico di formaggio, il Montasio, hanno fatto presa sul palato dei bambini che lo hanno definito molto semplicemente un piatto 'buono”.
Tema del campionato di quest'anno è stato 'Sostenibilità: il menu a km 0”, vale a dire piatti che hanno previsto l'utilizzo di prodotti a filiera corta, valorizzando le produzioni del territorio e non impattando sull'ambiente con trasporti a lungo raggio. Altri protagonisti della gara Riccardo Sorze del Comune di Bolzano con "Canederli Tricolore con Crema al Formaggio di Malga", classificatosi al secondo posto, Silvio Forcieri di Cir Food con "Farrette Dorate, terzo classificato, Germano Bussola, del Comune di
Verona con "Straccetti di coniglio alle mele nel nido", quarto classificato, e il genovese Luca Corli di Onama con "Trofie con straccetti di maiale e zucca", quinto. In giuria, presieduta dal professor Alloero, preside dell'Istituto alberghiero Marco Polo di Genova, siedevano professionisti, esperti e bambini assaggiatori appositamente formati grazie al progetto "Bambini e bambine protagonisti del Sapore e del Sapere" e ha visto protagonisti gli alunni e le alunne di due scuole secondarie di primo grado: 3a F con la professoressa Pescatore della Don Milani Colombo e 3a E con la professoressa Zanetti del Doria Pascoli di Genova. Sono stati presentati da Fiepet i primi ristoratori che hanno aderito al progetto 'Piatto Certificato” proponendo ricette legate al territorio. I ristoranti sono: Al Tavern di Villa Cornèr (Pd) con calamari ripieni con capponata su vellutata di zucchine e tagliatelle fatte in casa al nero di seppia con scampi nostrani; La Cova (Pd) con sarde in saor e bigoli all'anitra; Metrò (Ct) con timballo di mascolini e cicoria riccia e pesce spada agli agrumi; Le Tre Brocche (Ct) con spaghetti di pasta fresca con sambuca e tagliolini di pasta fresca con uova di cernia; La Brace (Re) con tagliolini con cipolline borettane e barzigole alla brace; Il Labirinto (Bs) con casoncelli bresciani di magro e sella di coniglio con porcini e castagne e infine Trattoria la Romantica (Fe) con salama al sugo ferrarese.
L'iniziativa di dibattito organizzata da Fipe e Fuoricas@ 'La formazione delle risorse umane per un servizio di qualità - Case history nell'ambito della ristorazione” ha messo in luce l'importanza della formazione del personale nel settore della ristorazione. Autogrill, Avenance, Eurest, MyChef e Sodexo sono tra le aziende operanti nel settore della Ristorazione che più curano la formazione del proprio personale, raggiungendo ogni anno un monte ore/dipendente molto elevato, considerandola una attività continuativa, permanente e organizzata che riguarda tutte le diverse tematiche e aree disciplinari e professionali. Le case history presentate in questa occasione si riferiscono a quella parte di formazione finanziata come Piani formativi aziendali da For.Te., il fondo interprofessionale nato appositamente per la formazione continua dei dipendenti delle aziende del settore terziario.
Ulteriori informazioni su: www.piumenuexpo.it
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Alberto Lupini