Anche i grandi sbagliano. Così alla simpatica sentenza di Bruno Vespa che afferma «Col cous cous, in tutta franchezza, il Marsala non c'azzecca niente», si è contrapposta la decisione della giuria di esperti che ha conferito la medaglia di bronzo al Couscous Pantesco con pistacchi di Bronte e capperi di Pantelleria presentato in abbinamento al Marsala Vergine del Consorzio.
Il merito va allo chef Giuseppe Agliano (nella foto) di Trapani, gestore a Marsala della Corte dei Mangioni che al primo concorso regionale 'Il Pistacchio d'Oro - Città di Bronte”, Cucina Calda - Finger Food e Artistica ha sorpreso, prima, e deliziato, poi, i giurati con l'insolito e felice abbinamento enogastronomico. Ecco la Giuseppe Aglianocreazione: couscous con pistacchi di Bronte, capperi di Pantelleria, ortaggi dorati e filetti di Pescatrice in zuppetta, il tutto servito con un calice di Vino Marsala Vergine del Consorzio refrigerato a 10 gradi.
La gara di cucina regionale che si è disputata all'interno del Castello Nelson a Bronte il 25 e 26 settembre, è stata organizzata dall'Associazione professionale cuochi italiani e dall'Accademia nazionale pasticceri italiani. I giurati per la sezione cucina calda sono stati: (starter) Salvatore Scrivano, presidente Apci Sicilia, (commissario di gara) Michele Battiato, vicepresidente Apci Sicilia, Andrea e Alberto Rizzo ristoratori palermitani e membri della Sosta di Ulisse, Carlo Toso, direttore commerciale della Fugar, Francesco Fabiani patron di Farc cucine e grandi impianti, Lorenza Cerruti, delegato per Catania e provincia dell'Associazione Italiana Sommelier.

E proprio dalla Cerruti l'esclamazione finale alla temeraria e innovativa proposta di Agliano dell'abbinamento couscous e vino Marsala, contestato dal conduttore di Porta a Porta: «Mi sono stupita di questo azzardo – afferma il delegato dell'Ais di Catania, che si è dimostrata curiosa verso ciò che è nuovo e creativo – ma mai azzardo fino ad ora è stato così azzeccato» quasi a ribaltare il giudizio espresso poco prima dal noto giornalista Bruno Vespa, che da appassionato del vino quale è, nel suo intervento su Panorama raccomandava i turisti attratti dal couscous festival di San Vito Lo Capo di non lasciarsi sfuggire l'occasione di visitare le storiche cantine delle aziende produttrici del vino Marsala, simbolo di storia e produttività del territorio.
Al giovane chef Giuseppe Agliano, gestore del Marsala Doc Restaurant La Corte dei Mangioni, e delegato provinciale Apci, va il merito di avere colto l'invito al rinnovamento del gusto promosso dal Consorzio Volontario per la tutela del Vino Marsala e di averlo creativamente interpretato proponendo l'abbinamento couscous e vino Marsala anche nelle giornate del Couscous Days di Trapani e Marsala, occasioni in cui, ancora una volta, si è meritato il primo premio assoluto per le ripetute edizioni delle manifestazioni cittadine.

 

Couscous alla Pantesca con pistacchi di Bronte e capperi di Pantelleria, ortaggi dorati e filetti di pescatrice in zuppetta in abbinamento al vino Marsala Vergine 

Ingredienti
Un chilo di semola per couscous di grano duro, una stecca di cannella, sei foglie di alloro, sei spicchi d'aglio rosa di Nubia, 200 grammi di pistacchi sgusciati di Bronte, 100 grammi di mandorle siciliane sgusciate, 100 grammi di capperi di Pantelleria dissalati, olive verdi Val di Mazara, un mazzetto di prezzemolo, uno di basilico e uno di erba cipollina, due cipolle dorate, olio extravergine di oliva Dop Val di Mazara, sale di Mozia, pepe verde intero, peperoncini essiccati, una melanzana tunisina, due zucchine verdi, un peperone giallo, due carote, 250 grammi di doppio concentrato di pomodoro, due filetti di Pescatrice (circa un chilo)

Preparazione
Incocciare la semola con acqua tiepida appena salata in un recipiente di terracotta ('mafaradda”), ridurre in piccoli grani uniformi e fare asciugare per circa un'ora su panni di cotone bianco. Riporre la semola lavorata in ambiente areato. Una volta asciutta, sgranare la semola, riporre la stessa in contenitore ampio e condire con un filo d'olio, sale e pepe q.b., una manciata di prezzemolo tritato, qualche foglia di basilico spezzettata, una cipolla tritata, due spicchi d'aglio tritati, quattro foglie di alloro, la stecca di cannella intera, 100 grammi di mandorle tritate, 50 di pistacchi tritati,  50 grammi di capperi tagliuzzati, qualche filo di erba cipollina tagliuzzato grossolanamente.
Una volta condito riponiamo il couscous in una pentola di terracotta, forata solo nella parte inferiore ('couscousiera”) e sovrapponiamola su una pentola di uguale diametro riempita per tre quarti di acqua, dove andiamo immergervi una cipolla, del prezzemolo e dell'alloro. Sigilliamo le due pentole con un impasto di farina di grano duro e acqua formando un cordone di pasta che applicheremo nell'interstizio delle due pentole. Riporre le pentole ora unite su fuoco, a fiamma forte,  e attendere che i vapori di cottura comincino a fuoriuscire dalla superficie del couscous. Dal quel momento, facciamo cuocere il nostro couscous per circa novanta minuti a fuoco medio.
In un'altra pentola prepariamo la zuppa che dovrà insaporire e accompagnare il nostro couscous.
Preparare in una pentola (da cm 26) un soffritto con la rimanente cipolla tritata, abbassare il fuoco al minimo e sciogliere il doppio concentrato di pomodoro nel soffritto. Aggiungere qualche mestolo di acqua calda e creare un fondo di cottura uniforme, portarlo in ebollizione a fuoco forte e aggiungere acqua fino a un terzo della pentola. Una volta a bollore, aggiungere l'aglio tritato rimanente, 50 grammi di capperi interi, una manciata di prezzemolo tritato, una manciata di foglie di basilico spezzate, il rimanente pepe verde intero, una manciata di sale, qualche filo di erba cipollina, due peperoncini spezzettati e fare cuocere per circa 15 minuti. A questo punto aggiungere acqua fino a tre quarti della pentola e tuffarvi i filetti di Pescatrice (dopo averli accuratamente privati di tutte le lische e lavati). Fare cuocere ancora una mezz'oretta a fuoco forte integrando acqua, se necessario, per mantenere il livello minimo della zuppa a mezza pentola. Aggiustare di sale.
In una padella ampia a bordo alto soffriggere per circa cinque minuti in olio d'oliva ben caldo i nostri ortaggi lavati e tagliati a bastoncini spessi non più di un centimetro e lunghi non più di sei, rendendoli ben dorati e croccanti, facendo attenzione a non eccedere nelle quantità in padella. Ripetere quindi più volte la stessa operazione con tutti gli ortaggi ricordando di mantenere alta la temperatura dell'olio di volta in volta. Riporre i bastoncini di ortaggi in carta assorbente, salarli e peparli con pepe verde macinato.
A questo punto il couscous avrà terminato la cottura consigliata e non ci rimane altro che toglierlo dalla pentola, riporlo in un'ampia zuppiera in ceramica (il tipico 'lemmo”), arricchirlo con parte dei nostri bastoncini di ortaggi, qualche filo di cipollina, una manciata di pistacchi tritati, amalgamare il tutto con delicatezza, ammorbidirlo con tre ampi mestoli di brodo fumante per poi portarlo a riposare,  avendo cura di coprirlo per bene con un panno di lana lasciandolo in luogo caldo e umido per circa un'ora

Composizione del piatto
Mettere il couscous riposato in uno stampino di forma cilindrica o avvalersi di un tagliapasta di un'altezza minima di 6 cm con diametro di 10. Disporlo al centro del piatto da portata, adagiare i bastoncini di ortaggi dorati sul couscous, creare con una leggera pressione uno stampino unico e estrarre il tagliapasta. Disponiamo sul nostro couscous i filetti di pescatrice tagliati a dadini. Per arricchire la decorazione e dare maggiore intensità di sapori, preparare un pesto verde frullando un po' di pistacchi, olive, basilico abbondante e olio d'oliva con qualche cubetto di ghiaccio. Una volta ottenuto il pesto, lo andiamo ad affiancare al couscous avvalendoci di un cucchiaio, o di un pennello per i più creativi. Aggiungere qualche filo di erba cipollina intero sulla composizione e spolverare il tutto con farina di pistacchio. Aggiungere un filo di olio extravergine di oliva a crudo.
Per i palati più esigenti predisporre delle piccole salsiere dove verrà servita la zuppetta di pescatrice fumante da versare sul couscous a piacimento.
Il couscous alla pantesca va servito con un calice di Vino Marsala Vergine ben freddo del Consorzio Volontario per la tutela del Vino Marsala Doc (aziende: Baglio Oneto, Cantine Buffa, Cantine Florio, Cantine Intorcia, Cantine Pellegrino, Cantine Vinci, Casano Vini, Lombardo Vini, Martinez, Pipitone Spanò).

Chef: Giuseppe Agliano, Ristorante La Corte dei Mangioni, via G.nni Bovio 28 Marsala - Trapani
Tempo stimato per la preparazione: 4/5 ore
Difficoltà: alta

Nota di degustazione
Il Vino Marsala Vergine da me consigliato rappresenta senza dubbio alcuno la soluzione migliore ai grassi che caratterizzano questo piatto. L'abbinamento trova radici nell'antica tradizione culinaria di Trapani e Marsala, quando nelle tavole gli unici vini che si bevevano erano quelli ad alto grado (16°/18°) ottenuti da uve Grillo. L'evoluzione di tali vini è rappresentata dagli attuali Marsala Vergine che ottenuti con poco alcool aggiunto, costituiscono ancora ad oggi e a maggior ragione l'accompagnamento ideale per questo piatto unico dal gusto forte, ricco, intenso, complesso e di profumi e aromi persistenti che solo un buon Marsala Vergine può bilanciare, accompagnare e pulire.
                                      


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