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Non è una novità: il vino, i piatti, i discorsi, l'abbigliamento, gli ambienti e spesso tutto il ristorante si rilassano nel seguire una moda. Una volta era il Morellino, poi il Nero 'Avola….oggi lo Shiraz.
Demi-soufflè al cioccolato, Sushi e zuppe Thai iniziano a far parte di un format, un schema pre-impostato che seda sempre di più le pretese e gli azzardi dei clienti. Ma che cosa è successo?
Quando abbiamo iniziato a smettere di ricercare? Di assaggiare? Di azzardare?
è la fusione avvenuta negli anni 60 tra ristoratori e tradizioni popolari: negli ani 50 non era consuetudine dipingere una quotidianità sociale all'interno di un ristorante; anche perché le tariffe richiedevano un certo tipo di finanze. Le osterie vendevano, a poche lire, il vino nel 'tubo”, ed erano principalmente le sagre, le feste, le cerimonie e i banchetti infiniti ad appagare le anime affamate. In tutti gli altri giorni si mangiava a casa, dove suocere, mamme e nonne cucinavano tutti i giorni per circa due ore. Agli antipodi, i grandi e lussuosi ristoranti servivano, in ambienti esclusivi, imprenditori industriali e aristocratici con portate fuori dal tempo. Spesso c'erano più camerieri che clienti, ma tutto era per giustificare i conti da capogiro.
Arriva il 1960, esce la Dolce Vita di Fellini e scompare Fausto Coppi, il campionissimo. John F. Kennedy vince le elezioni e d'istinto l'Italia insegue l'America. Nascono i primi supermarket, tutti masticano chewing gum e bevono Coca-Cola. La Parmalat inizia a vendere in tutta Italia il latte a lunga conservazione, la Fiorucci a stento soddisfa le richieste nazionali, la Barilla lancia le sue famose campagne pubblicitarie. Inizia la 'nazionalizzazione gastronomica”.
Piatti e ricette iniziano a viaggiare fra regioni limitrofe: Abruzzo e Lazio, Basilicata e Calabria, Piemonte e Valle d'Aosta.

Nascono i primi ristorantini tipici, che propongono le specialità di regioni lontane. La proposta comprendeva soprattutto ricette che tradizionalmente si consumavano al massimo due o tre volte l'anno; durante le grandi liturgie o avvenimenti popolari degni di festeggiamenti. Immaginate l'impatto che può aver avuto un menu così ricco nell'”era della fettina”. Cene strabilianti a prezzi contenuti, in ambienti rustici, attiravano tutte le classi: dai borghesi divertiti da una serata simpatica, ai popolani, che, grazie a questo nuovo costume sociale, iniziano a vivere la mondanità. E l'economia?
Beh! Gli introiti di tali attività, che per lo più incassavano in nero, attiravano le ghiotte aspettative di imprenditori, commercianti, contadini….insomma un po' tutti.
Passano gli anni e il ristorantino esce fuori dallo uno schema familiare e si tramuta i uno stile di vita sia per chi lo apre che per chi lo frequenta; dal 1950 ad oggi il numero delle iscrizioni al Registro degli esercenti di commercio sull'apertura delle attività di somministrazione degli alcolici e  di distribuzione degli alimenti è esploso.
Non solo, oggi in Italia, per ogni ristorante che chiude, uno nuovo apre.
Con il tempo la clientela è sempre inconsciamente più succube del ristoratore che si impone, decide, stravolge e infine…… dà vita alla nouvelle cuisine! Siamo negli anni 80 e la ristorazione è ai massimi storici, lo sfarzo è pazzesco e le firme indistinguibili dei ristoranti sono il 'Cocktail di gamberetti”, il 'Filetto al barolo”, l'”Aragosta in Bellavista” e il 'Risotto allo champagne”, senza tralasciare, come dessert, i fragilissimi 'Soufflè”. Qui si forma una sorta di convenzione, un principio di format, e noi ne siamo gli autori. E cosa c'entriamo noi, oggi, con  il format del  ristorantino?
Fermo immagine!
....play. Nella materialità firmata 21° secolo, il tempo è fattore fondamentale di scelte, mode e momenti; non è bizzarro sostenere che la gastronomia di oggi si stacca dall'iter dei sapori per unirsi sempre più ad un fattore tempo. Tempo che unisce cene ad affari, cibo a franchising, vino a commercio. Frenetici e sincopati, i ristoranti di oggi si adeguano a proporre gli stessi menu, hanno la stessa carta dei vini, soddisfano per lo più una clientela che ricerca un vero e proprio 'format gastronomico”.
A New York la chiamano 'GastroFashion”: una vera e propria moda, con tutti i suoi tempi e tormentoni. Una ripetitiva proposta di ricette che toccano le più remote località del pianeta, che ci estirpano delle nostre usanze, e ci rendono tutti membri di una unica tradizione gastronomica: quella del mondo.

Raffaele Rendina