Nel momento in cui in Italia si riscoprono le tradizioni più genuine, Mauro e Daniela Piscini del ristorante 'Miramonti l'Altro” a Costorio di Concesio (Bs) preferiscono andare controcorrente o, meglio, mantenersi fedeli ai cugini d'Oltralpe. Scelta condizionata anche dalla presenza in cucina dello chef bretone Philippe Léveillé, che in pochi anni ha conquistato la seconda stella Michelin. La prima era stata ottenuta dai coniugi Piscini i quali, dopo aver fondato nel 1954 il primo 'Miramonti” a Caino (Bs) con piatti semplici come il pollo alla griglia, nel 1981 hanno aperto il loro secondo locale iniziando un'ascesa nel panorama dell'eccellenza gastronomica. La brigata di cucina è organizzata secondo il classico schema francese. Dieci cuochi sono addetti alla soddisfazione di 50 coperti per un rapporto addetti/clienti particolarmente elevato. Lo chef Léveillé è affiancato da due sons-chef de partie per i primi piatti, da quelli addetti agli antipasti e ai secondi e da 5 commis.

La carta, equamente suddivisa fra pesce e carne, comprende tre menu: 'I classici di Miramonti”, quattro portate con tripla opzione; 'Il gran menu del goloso curioso”, otto portate fra creatività e tradizione; 'I sapori di stagione”, sei portate con i migliori prodotti del periodo.
Fra le portate più significative il fondente di astice in gelatina di topinambur croccante, la sfogliatina di lumache, finferli e pomodori alla curcuma, il risotto ai porcini e formaggi dolci di montagna, il capretto che è rimasto immutato dalla fondazione, il crescendo di agnello con il suo carré, il piccione al forno in crema di fegato grasso d'oca e pere di San Pietro. Non manca il foie gras che, su richiesta, viene preparato caldo.
Il burro viene direttamente dalla Bretagna, l'olio è quello del Garda, il manzo appartiene alla razza Limousin. Anche il foie gras proviene dagli allevamenti di Jolanda De Colò, così come il legno per le affumicature.
Notevole la carta dei vini. Le etichette sono un migliaio, con una prevalenza di selezioni rosse. L'80% dell'offerta è composto da vini nazionali, il restante da vini stranieri quasi esclusivamente francesi: bianchi di Borgogna in particolare, ma non mancano Champagne e Sauternes. Molto fornito anche il reparto dei distillati.

Sergio Mei