Per l'occasione abbiamo sentito il barman dell'avanguardistico Volo di Milano, Gennaro Traversa, a cui abbiamo rivolto qualche domanda in merito a questa tendenza e in merito alle prospettive future e ai risvolti sulla clientela.
Come è cambiato lo spirito dell'aperitivo in questo ultimo periodo?
«L'aperitivo è e rimane un momento di forte aggregazione, di libertà dopo una giornata di lavoro, di rapporti informali e rilassati.  Ad essere cambiato è un po' lo spirito che accompagna gli appassionati di questo rito. C'è molta più attenzione a ciò che si beve e a ciò che si mangia. L'happy hour ha di fatto sostituito la cena, unendo il pre e l'after dinner. Questo però a discapito della qualità. La cultura del vino, ma anche la grande attenzione che i media hanno dedicato all'enogastronomia di qualità ha favorito la crescita di una domanda più 'consapevole”, sempre più spesso la stessa clientela dell'aperitivo chiede del vino e si informa sull'etichetta, sulla provenienza e sulle caratteristiche del prodotto. Un trend in crescita, che è partito dal vino, ma che sta passando a ciò che si mangia».
Quali sono i prodotti drink e food che vanno per la maggiore?
«Come dicevo il vino è sicuramente la star del momento, ma
in generale quello che si sta verificando è una crescita della domanda per tutto ciò che è poco alcolico. Con l'arrivo della bella stagione e del caldo, cresce naturalmente la domanda per gli aperitivi e i cocktail a base di frutta, leggeri, freschi e profumati, come avviene per i 'Perrier Fabbri”, che stanno riscuotendo un grande successo».
Come è organizzata la proposta del 'Volo”?
«In questo momento coesistono le due anime dell'aperitivo, da un lato il classico happy hour, che ancora ha i suoi estimatori, dall'altro, sempre più spazio per un aperitivo più centrato su qualità e leggerezza, non a caso abbiamo voluto introdurre in alcune delle serate più 'forti”, i vino party, proponendo alla nostra clientela una selezione di etichette importanti come quelle di Duca di Salaparuta, che stanno ottenendo un forte riscontro tra la clientela, accompagnata da una selezione di prodotti 'territoriali”, puntando su salumi come il Culatello, il Lardo, rigorosamente di Colonnata o d'Arnaud, formaggi, pane cotto in forni a legna».  
Che riscontro sta avendo sulla vostra clientela la proposta 'Vino party”?
«Superiore a quanto noi stessi ci aspettassimo. Anche se avevamo notato i primi segnali di un cambiamento da parte della clientela nella richiesta di drink, già dalla prima volta che abbiamo organizzato un vino party abbiamo ottenuto un grande successo, tanto che i nostri stessi clienti abituali ci hanno chiesto di ripetere l'evento e di farlo diventare un appuntamento fisso. Non solo, da quando li abbiamo introdotti, anche nelle sere più 'tradizionali”, abbiamo iniziato a vedere un incremento nella richiesta di vino».