Fra i tanti chef italiani che operano nella catena internazionale Four Seasons Hotel, Marco Garfagnini guida, nello storico albergo Des Bergues a Ginevra (uno dei più antichi palazzi della Svizzera), una brigata di cucina di 25 persone.

Giovane, 33enne, toscano, dinamico, ha già al suo attivo un ottimo percorso culinario.
Dopo l'esordio nel suo ristorante familiare, il 'Ninan” di Carrara, ha proseguito la sua carriera con esperienze all'estero: prima al 'Carpaccio” di Royal Monceau di Parigi, poi all'Harry's Bar Exclusive Private Club di Londra, a New York e a Cleveland.Rientrato nel 1998 in Italia ottiene la stella Michelin. Nel 2002 è stato tra i cinque finalisti al concorso per il 'miglior chef d'Italia” e nel 2005 ha conseguito il Trofeo dedicato al più giovane cuoco. Prima di essere chiamato a Ginevra, ha seguito corsi di perfezionamento al George V° di Parigi e al Chez Martin Beratasegui di San Sebastian (Spagna). La sua cucina è di costante ricerca e di evidente ispirazione italiana: dai tortelli al formaggio, limone e menta ai raviolini agli scampi e altri crostacei, dal pesce del lago Lemano, sulle cui rive sorge l'hotel, alle carni di cinta senese cucinate con curata particolarità.

Fare lo chef executive di un albergo della ormai famosa catena canadese non è facile. Oltre a gestire la brigata di cucina bisogna soddisfare anche il 'glitch”, cioè il malfunzionamento dell'hotel. Se si scopre che l'ospite è seccato perché svegliato un'ora prima di quella richiesta, bisogna sopperire con una colazione speciale e lo champagne in camera. Per un soufflé di asparagi alle cinque di mattina c'è il cuoco di turno.

Poi Garfagnini ha cercato di puntare molto sulla pasticceria affidandola a uno chef patissier e ingolosendo il cliente attraverso la lettura di un'apposita carta dei dessert. Tra i quali 'mousse di cioccolato bianco e amarene con frutta allo sciroppo d'acero” piuttosto che 'tatin calda di mele caramellate con gelato (anche biologico) alla crema”, con i quali propone in abbinamento il Vin Santo al Muffato.

Sergio Mei