Si sono perse le tracce del disegno di legge che il governo ha presentato nel 1990 per vietare negli esercizi di ristorazione il riuso di oli da frittura che abbiano superato un determinato limite di deterioramento, a causa di fritture ripetute o di alte temperature.
Tale disegno non è mai divenuto legge ma nel 1999 il ministero della Sanità emanò una circolare che dava alcune istruzioni a ristoranti, trattorie, rosticcerie, mense collettive: l'alterazione dell'olio durante il processo di frittura - osserva la circolare - si vede da una serie di cambiamenti fi sico-chimici come l'imbrunimento del colore, la tendenza a formare schiuma e l'abbassamento del punto di fumo.
Per quanto riguarda il tipo di olio, il ministero riteneva che 'l'olio di oliva è da considerarsi fra quelli più stabili”. • Preparare adeguatamente gli alimenti da friggere, evitando la presenza di acqua e l'aggiunta di sale e spezie. • Evitare che la temperatura dell'olio superi i 180°C. è opportuno quindi munire la friggitrice di un termostato. • Dopo la frittura agevolare, mediante scolatura, l'eliminazione dell'eccesso d'olio assorbito dall'alimento. • Provvedere a una frequente sostituzione di oli e grassi. • Filtrare l'olio usato, se ancora atto alla frittura, su idonei sistemi e/o sostanze inerti; pulire il fi ltro e la vasca dell'olio. • Evitare la pratica della 'ricolmatura” (aggiunta di olio fresco all'olio usato); l'olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con quello usato. • Proteggere gli oli e i grassi dalla luce.