Lo abbiamo chiesto al proprietario 'Delle Antiche Contrade” di Cuneo, Giorgio Chiesa. «In qualità di ristorante con una stella Michelin non possiamo non avere in menu una tale specialità, è un prodotto che dobbiamo avere ma non lo sponsorizziamo più come qualche anno fa. Stiamo cauti perchè la situazione è divenuta delicata: stiamo parlando di 500-600 euro l'etto al ristoratore, che poi si trasforma in piatti da 100 euro per il cliente (una 'vergogna”, a nostro avviso). Qualche anno fa, il prezzo era più accessibile ma ora con questo prodotto elitario si gioca al rialzo, anche perché esiste un'effettiva penuria, a detta dei tartufai. Il che porta il cliente a grosse lamentele e noi a grossi dubbi sulla gestione del mercato del tartufo».

Più ottimista sembra Elda Ghirelli de 'Il Vicolo” di Acqualagna. «Il nostro locale è atipico, abbiamo solo 10 tavoli e proponiamo materie prime scelte e locali. Il tartufo ci sta molto a cuore ed è parte integrante del menu. Il mercato di questo prodotto elitario è altalenante, quest'anno i prezzi sono alti, molto più dell'anno scorso. Ma la nostra politica prevede sempre di accontentare il cliente e quindi lo proponiamo, cercando anche di limitare il ricarico sul piatto. Ad Acqualangna qualche ristorante ha messo il bilancino, ma noi no. Le nostre porzioni sono buone e oneste».