Per i grandi cuochi italiani è tempo di unire le forze nel nome della cucina del nostro Paese. è quanto è emerso durante il convegno 'Il pensiero di studiosi e cuochi italiani” tenutosi lo scorso 7 ottobre all'interno di Alma Viva, le giornate internazionali di studio promosse da Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana diretta da Gualtiero Marchesi (nella foto).Nella Reggia di Colorno (Parma), sede della scuola, si sono riuniti i più grandi cuochi e gastronomi italiani. Ancora una volta Marchesi ha saputo stupire, lanciando il concetto di 'Meno cucina”, affermando che «ad esso ispirerò i miei nuovi menu dove campeggerà la frase di Heidegger: L'arte è porre in opera la verità».
E la nuova verità di Marchesi, a trent'anni esatti dalla nascita della nuova cucina italiana, si concretizza nel portare alle estreme conseguenze la semplicità e l'attenzione alle materie prime come principali caratteristiche dello stile della ristorazione del nostro Paese. Sono intervenuti grandi cuochi storici come Alfonso Iaccarino ed esponenti della nuova brillante generazione come Ciccio Sultano, Massimiliano Alajmo, Davide Scabin, Massimo Bottura. Da parte di questi ultimi la grande riconoscenza a Marchesi per il valore culturale che ha saputo assegnare alla professione di cuoco e la rivendicazione della possibilità di sperimentare all'interno della tradizione.
Per tutti l'ininterrotta, incessante e appassionata ricerca di un'identità della cucina italiana che rivendica orgogliosamente la diversità e la tradizione, senza dimenticare i concetti che da sempre ne stanno alla base: conoscenza e selezione delle materie, tecnica e approfondimento, eleganza ed emozione.
Da molti interventi è emersa la necessità di una più solida formazione dei cuochi italiani, a partire dalla Scuole alberghiere a volte troppo evasive e poco concrete sul campo della pratica.Un particolare riconoscimento è arrivato da tutti ad Alma, come centro di formazione di eccellenza dei futuri chef, grazie a un corpo docente formato da grandi cuochi.
Riconoscimento venuto anche da Andrea Marcucci, sottosegretario ai Beni e alle Attività culturali, che ha sottolineato il significato culturale della cucina italiana e la necessità da parte dei nostri cuochi di fare sistema: tra le proposte anche quella di una vera e propria associazione.
A completare le sorprese e le novità, ecco che Alma stessa ha presentato il progetto del Centro di tutela delle paste fresche, perché non vada dispersa una delle maggiori peculiarità gastronomiche della cucina italiana, affidata soprattutto a quanti si tramandano le sfogline.

n.f.