è il primo di una serie di appuntamenti dedicati alla cucina degli 'stellati” che la famiglia Agnelli, attraverso la Saps, intende realizzare a Lallio (Bg) per promuovere, attraverso un programma di 'incontri con lo chef”, la professionalità e il carattere di un ristorante e della sua cucina. Nel pomeriggio lo chef dirige una lezione su metodi culinari e carriera, la sera si trasforma in incontro conviviale dove parlano i sapori dei suoi piatti. Ad aprire le 'danze”, lo scorso 26 giugno, lo chef pluripremiato e stellato Michelin, Martin Dalsass (al centro nella foto) del ristorante Sant'Abbondio di Mendriso, nella Svizzera del Canton Ticino. Nato a Laives, in provincia di Bolzano, cresciuto professionalmente tra le montagne di Gstaad, Canton Bern, divenuto celebre vicino a Lugano, in cucina ha abolito totalmente il burro in favore dell'olio extravergine di oliva. Come nella spuma di cioccolato all'olio d'oliva con mandarini cinesi, dolce che ha aperto una nuova strada anche in pasticceria.

Come è cresciuta la passione per l'olio d'oliva?
«è maturata con il tempo ma in fondo era già connaturata nello stile di cucina che ho sempre cercato di interpretare. Rispettando la materia prima e cucinando tutto espresso, con poche salse e farciture, terrine, parfait e orpelli vari. L'olio d'oliva è la componente ideale sia per elaborare la materia prima che per esaltarla nel finale a crudo. Ogni pietanza richiede il suo olio sia in cottura che in rifinitura, ecco perché ne tengo sempre almeno una dozzina e ne assaggio costantemente altri. Negli ultimi anni la cucina mediterranea e i suoi sapori sono divenuti punto di riferimento anche in Svizzera».

Quanto sono importanti i materiali e gli utensili in cucina?
«A quelli ci si pensa dopo, prima credo che uno chef debba sentire la cucina che fa, ma le pentole giuste sono fondamentali per esaltare le reali caratteristiche di un prodotto. Oltre all'uso di pentole in acciaio e ferro, più di dieci anni fa ormai ho scelto di convertirmi alla cottura a induzione. Scelta che nasce proprio dall'esigenza di velocizzare i tempi, per poter spadellare il più possibile».

Ma come è nato l'amore per la cucina?
«All'età di 19 anni avrei dovuto iscrivermi all'apprendistato per marmorista a Bolzano ma i posti erano esauriti. In alternativa mio padre mi comprò i vestiti da cuoco e mi spedì a lavorare in un albergo della zona. Non mi piaceva, ma per non fargli un dispiacere tenni duro. Mi è andata bene. Poi mi sono trasferito in Svizzera e tutto ha avuto inizio, anche grazie all'incontro con grandi maestri. Ora qui a Lugano sono un po' a metà strada, con una mentalità che si avvicina a quella delle mie origini altoatesine. Sono precisi, puntuali, ordinati. Qualità in cui mi riconosco».