Sulle tracce dei NUOVI TRENDdell'ALTA RISTORAZIONE

Una fotografia più che mai oggettiva e precisa quella che ci fornisce l'Osservatorio internazionale permanente della S.Pellegrino. In occasione del Symposium organizzato con Acqua Panna lo scorso maggio è stata discussa l'indagine 'Lo scenario dell'alta ristorazione nei cinque continenti”, che traccia uno spaccato accurato del settore, avendo interpellato direttamente i protagonisti dell'alta ristorazione nei 5 Continenti. Sono stati intervistati, infatti, 130 tra chef e titolari dei ristoranti al top sia nelle guide specializzate sia nella classifica annuale del World's 50 Best Restaurants, 46 tra sommelier professionisti e studenti e 48 produttori internazionali di vini. Da un buon ristorante il cliente si aspetta, oggi, non solo una soddisfazione sensoriale che vada al di là del gusto e dell'olfatto, ma anche una speciale gratificazione emotiva. In crescita le richieste di eccellenza, unicità dei piatti, corrispondenza tra qualità e prezzo, buoni vini e abilità nel presentare cibi e bevande. Una tendenza in progressivo sviluppo è l'allargamento delle bevande che affiancano o sostituiscono i vini negli abbinamenti alle portate. Oggi, infatti, il 93% di wine consumer affianca a pasto la degustazione dei vini con altre bevande: l'acqua (89,6%) ma anche aperitivi, liquori, superalcolici e digestivi, tè, infusi, birra e soft drink. Inoltre, buona parte (37,7%) della clientela si dimostra attenta e selettiva anche nello scegliere l'acqua da abbinare ai cibi. L'elemento più importante è il gusto, ovvero la canonica distinzione tra acque minerali naturali e frizzanti (73,3%). Non di meno, si è sviluppata una diffusa sensibilità all'elemento garante del marchio (44,2%). Entrando nel merito dei nuovi trend di gestione del ristorante, indiscutibilmente la figura dello chef ha assunto una posizione più che mai centrale e identificante, oltre che una spiccata valenza mediatica. Non a caso il 39,2% del campione definisce il ristorante come costruito intorno allo chef, il 23,1% come ruotante intorno a una determinata immagine, il 17,7% come legato al territorio. Il futuro si giocherà sempre più su alcune componenti fondamentali come la qualità degli ingredienti, la capacità di selezionare le materie prime, il talento creativo degli chef, l'immagine trasmessa all'esterno attraverso ambientazioni, design e l'abilità nel far vivere al cliente lo spettacolo dell'arte culinaria, nonché la capacità di rappresentare la cultura enogastronomica del territorio. Rispetto alla preparazione dei cibi, i ristoratori si dichiarano impegnati a definire una cucina sempre più legata al territorio. 55,8% eccellenza della cucina 38,8% giusto rapporto qualità/prezzo 34,1% atmosfera gradevole 15,5% unicità e creatività dei piatti 14% emozione 8,5% buoni vini 6,2% abilità nel presentare vini e cibi del territorio 66,9% qualità degli ingredienti 43,1% talento creativo degli chef 22,3% immagine trasmessa all'esterno 16,2% rappresentazione della cultura enogastronomica del territorio 65,5% ingredienti utilizzati 27,4% servire cibi e vini prodotti nel territorio 26,5% servire specialità del luogo 15% conoscenza del territorio 8,8% ambientazione e posizione del locale