Negli ultimi anni, precisamente dal 1998 al 2005, la ristorazione in Bergamo e provincia si è resa competitiva, tanto che il numero delle aziende è cresciuto del 12%. Per questo motivo la Confesercenti ha deciso di realizzare un'indagine integrata sul percepito del 'costo della qualità” nella ristorazione, affidando l'incarico all'istituto di ricerca MPS Marketing Research. I risultati della prima fase rivolta a un campione di ristoranti sono stati presentati lo scorso giugno mentre quelli relativi ai consumatori saranno resi noti nell'ambito di un convegno a fine settembre. Le aziende coinvolte sono state suddivise in tre categorie: 6 trattorie/pizzerie, 15 ristoranti di fascia medio-alta, 9 di fascia alta. Gli intervistati tendono a distinguere i concetti di qualità 'erogata” e di qualità 'percepita”: la prima è assimilabile al concetto di qualità definita dal valore commerciale (materie prime, componenti di corredo & arredo, location) e la seconda dalla stima congiunturale di professionalità, accoglienza, servizio. La selezione delle materie prime risulta, in modo trasversale, la top of mind tra le costituenti del concetto di qualità. Determinante anche l'esecuzione e la preparazione del piatto, seguita da manipolazione e presentazione che concorrono a costruire competitività e valore aggiunto. La tecnologia della cucina rappresenta un'area d'investimento trasversale. Ma il dato che stupisce è il peso strategico della carta dei vini che definisce incidenze di costo per il ristoratore e contribuisce a marcare la segmentazione di target (dalle 400 a più di 1200 etichette per la fascia alta; 50% degli investimenti per la medio-alta). Seguono la qualifica professionale, la qualità di risorse umane, il corredo, l'arredo e la location che definiscono il primo atto di comunicazione.