L'Istituto del gelato italiano (Igi) ha aggiornato e diffuso il 'Codice di autodisciplina dei prodotti della gelateria industriale” a cui aderiscono le maggiori aziende italiane del settore. Il codice è stato elaborato circa dieci anni fa e contiene i criteri e i parametri sui quali si basano le varie denominazioni commerciali in modo che il consumatore non sia tratto in inganno. Il Codice Igi che riguarda il mondo della gelateria industriale non ammette l'aggiunta di conservanti in quanto la catena del freddo (almeno -18°C) è sufficiente a garantire la conservazione dei prodotti nel tempo. Sono ammessi però i coloranti e altri additivi come gli emulsionanti (servono a legare l'acqua ai grassi) e gli stabilizzanti che mantengono stabile nel tempo la consistenza del prodotto.
Gelato al latte. Deve contenere almeno il 2% di proteine del latte e il 2,5% di crema di latte. Vietati i grassi idrogenati o altri che non derivano dal latte.
Gelato alla panna. La quantità di panna o crema di latte deve essere almeno l'8%.
Semifreddo. è un gelato con meno acqua poiché l'estratto secco (ciò che rimane quando è evaporata tutta l'umidità) deve essere almeno il 45%.
Gelato alla frutta. La frutta non deve essere inferiore al 15%; nei gelati agli agrumi e alla frutta esotica la percentuale scende al 10%. Si possono aggiungere grassi vegetali.
Sorbetto alla frutta. è migliore del precedente, poiché la frutta deve essere almeno del 25% (15% se di agrumi e frutta esotica). Vietato aggiungere grassi vegetali.
Ghiacciolo alla frutta. è una miscela di acqua e zucchero con l'aggiunta di succo di frutta in quantità non precisata. Se la denominazione è 'ghiacciolo al gusto…” o 'all'aroma di…” significa che è stato fatto con gli aromi e non con vero succo di frutta.
Granita. è un impasto di ghiaccio tritato e altri ingredienti come frutta, infusi di the, caffè, sciroppi ecc. in quantità non specificata. C'è quindi molta acqua congelata per cui l'estratto secco raggiunge il 15%.
Granita di frutta. Se c'è questa denominazione la frutta (succo e/o polpa) non deve essere inferiore al 10%. Se non supera questa quantità la denominazione è 'al gusto di…” o 'all'aroma di…”.
Gelato allo yogurt. Lo yogurt è almeno il 40% ma se la denominazione è 'gelato con yogurt” la quantità si riduce al 20%.
Gelato all'uovo. Deve contenere tuorlo d'uovo in misura non inferiore al 5% in peso.
Ricoperto di cioccolato. La copertura deve costituire almeno il 50% di cioccolato. Se però la denominazione è 'ricoperto al cacao” quest'ultimo deve essere almeno il 5%.
Gelato allo zabaione. Il tuorlo d'uovo deve essere presente per almeno il 2,5%.