Il tuorlo d'uovo è stato il primo emulsionante del XIX secolo, ma a causa della sua scarsa stabilità i produttori alimentari sono passati alla lecitina derivata dai semi di soia fin da 1920, per passare poi agli acidi grassi. Oggi, gli additivi alimentari emulsionanti (molecole che permettono l'amalgamazione perfetta di acqua e olio, creando un'emulsione stabile, liscia e omogenea) svolgono un ruolo chiave nella fabbricazione dei prodotti alimentari come maionese, salse, caramelle, insaccati, alimenti confezionati e prodotti da forno. Si tratta di prodotti naturali purificati o sostanze chimiche sintetiche soggette a rigorose legislazioni Ue. Esse regolamentano la valutazione della loro sicurezza, le autorizzazioni, gli usi e l'etichettatura con il nome o la sigla E (direttiva 95/2/EC sugli additivi alimentari diversi dai coloranti ed edulcoranti).  


Comuni applicazioni nella ristorazione

Pane: basta una quantità di 0,5% di emulsionante aggiunto alla pasta per ottenere un maggior volume del pane, che altrimenti risulterebbe secco e facilmente raffermo. Sono due gli emulsionanti usati nel pane, i fortificanti che rendono la pasta più consistente (E 472e, E 481, E 482) e gli ammorbidenti per una maggiore conservazione (E 471).

Lavorazione delle carni: l'esempio più eclatante si ritrova nelle salsicce, che sono proteine, grassi e acqua tenuti insieme da un'emulsione stabile. Gli emulsionanti la stabilizzano e distribuiscono il grasso uniformemente nel prodotto.

Cioccolato: tutti i prodotti a base di cioccolato contengono 0,5% di lecitina (E 322) o di ammonio fosfatide (E 422) che forniscono la giusta consistenza, e di sorbitano tristearato (E 492) per la conservazione.

Gelato: gli emulsionanti si aggiungono durante il congelamento per ottenere una struttura più omogenea e garantire la stabilità al gelato. Mono e digliceridi degli acidi grassi, lecitina e polisorbati sono usati comunemente, anche in sorbetti, frullati, mousse e yogurt congelati.