La produzione alimentare è divenuta un processo molto complesso e sono ormai vari i prodotti confezionati che fanno parte della vita quotidiana. Esiste però una percentuale di soggetti cui l'assunzione di determinate sostanze o alimenti provoca una reazione allergica più o meno grave. Al fine di conseguire il maggior livello di protezione della salute per i consumatori, la legislazione Ue è stata recentemente modificata. L'etichettatura degli alimenti dovrebbe, infatti, assicurare la trasparenza per quanto concerne gli ingredienti classificati come potenziali allergeni. Perciò un gruppo di lavoro dell'Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare), all'inizio del 2005, ha ritenuto che si dovesse includere obbligatoriamente sulle etichette alimentari anche i più comuni allergeni e loro derivati usati come ingredienti.

La direttiva Ue 2003/89/Ec richiede che i produttori elenchino 12 gruppi di potenziali allergeni se entrano come ingrediente; gli allergeni includono cereali che contengono glutine, pesce, crostacei, uova, arachidi, soia, latte e derivati, noci, sedano, senape, semi di sesamo e solfiti. Comprensibile la difficoltà avvertita dai produttori di adattarsi a tali regole e dall'Efsa di operare una valutazione accurata. Sulla base delle opinioni pubblicate finora, le sostanze che probabilmente potranno essere esentate includono solo gli sciroppi di glucosio derivati dal frumento, l'olio di semi di soia raffinato, vari distillati di noci e ingredienti proteici usati per schiarire i vini. Comunque, tutti i prodotti immessi sul mercato prima del novembre 2005 potranno essere consumati fino a esaurimento scorte. Questa attenzione si riflette inevitabilmente anche sull'attività del ristoratore che dovrebbe avere la responsabilità di imparare a leggere le etichette dei prodotti impiegati nel suo menu, così da essere preparato a soddisfare ogni esigenza della clientela. Nell'eventualità che si presenti un cliente con particolari allergie alimentari, è utile che il ristoratore sia informato sui prodotti a rischio e sia pronto a fornire valide alternative con menu ad hoc o proposte studiate appositamente. Oggi, si sono sviluppate varie realtà nella ristorazione dedicate al problema delle allergie alimentari (pizzerie che propongono pizza senza glutine, ristoranti che offrono menu vegetariani, vegani o utilizzando prodotti senza sostanze potenzialmente allergiche).

g.n.