La sperimentazione è importante, ma fondamentale resta la scelta e la selezione dei prodotti, saper rinnovare senza rinunciare alla tradizione. E' quanto emerge da uno studio promosso dall'Osservatorio S. Pellegrino, in collaborazione con Eta Meta Research, che ha intervistato 164 chef e ristoratori durante Identità Golose, il primo grande congresso italiano di cucina d'autore. Si tratta di una tendenza che coglie la domanda latente di una clientela sempre più esigente e attenta ai particolari, dall'arredamento all'atmosfera, dallo stile al design, considerati, insieme alla tradizione, elementi fondamentali. Complici del cambiamento anche i media e la tv, ormai divenuti i principali promotori della cultura e della qualità dell'alta ristorazione. Il 31% degli intervistati ritiene essenziale sapersi rinnovare pur nel rispeto della tradizione. Importante è mantenere un equo rapporto tra qualità e prezzo: un'esigenza manifestata dal 23,8% degli intervistati, che incide in maniera particolare sulle presenze nei ristoranti più blasonati. Segue la necessità di garantire la massima qualità degli ingredienti e delle materie prime utilizzate (17,8%). Irrinunciabile, la continua sperimentazione (14,8%), ma non mancano nemmeno gli estremisti del fornello: per il 6% il prezzo non conta, a dover essere garantita è sempre e solo l'altissima qualità della propria cucina. Per il 41,6% degli intervistati, il trend più forte sarà la maggiorattenzione agli ingredienti. Il 15,4% si aspetta una evoluzione della clientela. Il ritorno alla tradizione, è segnalato invece dall'11,3%, mentre il 10,1% degli chef e ristoratori punta su una maggiore commistione cibo/arredamento. Anche la presentazione dei piatti (16,6%) assume un ruolo più centrale, seguita dall'atmosfera, come elemento fondamentale (15,3%), dall'aumentodell'offerta di vinie piatti (13,7%), per arrivare alla grande importanza data alla scelta dell'arredamento (13%).