L'acqua è un liquido neutro ed insapore. Niente di più sbagliato. E' abitudine del tutto errata, ma diffusa, infatti, pensare che l'acqua non abbia gusto, al contrario, ce n'è per tutti i palati: acidule, leggermente salate, fresche e leggere, naturali o effervescenti. Per questo è utile scoprire perfetti accoppiamenti tra acqua, cibo e vino, che siano in grado di esaltare il sapore e il gusto delle varie portate. Ogni piatto, di conseguenza, esige la propria acqua che prepari il palato alla portata successiva e che sia servita in un certo modo. Per far sì che le migliori acque per la ristorazione vengano sempre abbinate al meglio, è necessario degustarle, distinguere il sapore tra un tipo ed un altro, mettere in moto i sensi per coglierne le caratteristiche organolettiche. E' ciò che hanno fatto i sommelier dell'ASI, Association de la Sommelerie Internazionale, stilando alcune regole, codificate per S. Pellegrino e Acqua Panna, per la degustazione delle acque. Ecco le quattro fasi della degustazione. La prima permette di evidenziare la sensazione di freschezza colta dalle papille gustative al contatto con il sorso d'acqua; non appena stappata la bottiglia, si riempie il bicchiere per circa 1/3 della sua capacità e si beve quindi un abbondante sorso di liquido. La seconda riguarda l'analisi visiva: occorre riempire nuovamente 1/3 del bicchiere della sua capacità e portarlo agli occhi per valutare la limpidezza e l'effervescenza dell'acqua. La terza fase concerne l'esame olfattivo. Il bicchiere va portato al naso e occorre odorare ed inspirare profondamente ad intervalli regolari per valutare la presenza nell'acqua di odori spiacevoli o anomali. Durante la quarta fase, quella dell'esame gustativo, vengono valutati l'acidità, la sapidità, la struttura, l'equilibrio e la persistenza del campione d'acqua.