Per cuocere sui fornelli gli chef hanno a disposizione un grande assortimento di pentole per forme e materiali che conferiscono agli strumenti di cottura capacità specifiche differenti. Per queste ragioni, nelle cucine più attente i cuochi di grand'esperienza amano circondarsi di pentole in alluminio, rame, acciaio, ghisa, ferro e teflon per disporre di strumenti dagli utilizzi assai diversi. Le stoviglie in ghisa smaltata sono ad esempio ideali per tutti, principianti o professionisti, grazie a fondi idonei ad ogni tipo di cottura: dai forni alla fiamma del gas, da piastre elettriche a quelle ad induzione. La ghisa è un materiale ideale per le cotture perchè resiste a temperature molto elevate, trattiene e distribuisce il calore lentamente ed uniformemente, permettendo una cottura omogenea. Le linee presenti sul mercato sono ben assortite, da casseruole tonde e ovali con il coperchio, a tegami, da fondute a piatti per il servizio al tavolo. Il coperchio delle casseruole è fatto in modo da raccogliere i vapori della cottura, irrorando con la condensa i cibi sottostanti. La smaltatura non scolora e non arrugginisce, rendendo le stoviglie praticamente indistruttibili. Per il primo utilizzo, scaldare a fuoco dolce con dell'olio vegetale che penetrando nei pori dello smalto evita di far attaccare i cibi. Per la pulizia si consiglia lavastoviglie con periodicità non intensa. Da non usare spugne o pagliette abrasive. Per i residui di cibo mettere in acqua calda a bagnomaria. La ghisa va scaldata lentamente: cuocere a fuoco moderato e preriscaldare la stoviglia per 2 o 3 minuti prima di aggiungere grassi o liquidi. Utilizzare utensili in legno o nylon per non danneggiare lo smalto.
Sergio Pezzotta