Le ricette fantasiose e ricercate di Enrico Cerea, l'affermato chef bergamasco del ristorante "Da Vittorio", sono molto diverse da quelle semplici e casalinghe scritte 300 anni fa da un collega, rimasto anonimo, in un manoscritto conservato alla Biblioteca Angelo Maj di Bergamo. Enrico Cerea ha comunque accettato di scrivere la prefazione al libretto "Il cocho bergamasco alla casalenga", testo di mano ignota della fine del Seicento, riportato all'interesse del pubblico dalla casa editrice Il Gusto, divisione enogastronomica delle Edizioni Gribaudo di Cavallermaggiore (Cuneo), telefono 0172-381300.
Cuoco alle dipendenze di famiglie borghesi del tempo, l'anonimo autore delle ricette contenute nel manoscritto si scusa, nella introduzione, se il suo italiano non sarà perfetto. Al contrario, a noi che lo leggiamo 300 anni dopo, il suo modo di scrivere incuriosisce e piace, sia pure con qualche necessaria spiegazione dei termini usati, che si ritrova nel glossario del libretto. Quanto alle ricette - come ha detto Enrico Cerea in sede di presentazione - sorprendono per l'attualità di alcune indicazioni, riferite in particolare alla freschezza degli ingredienti e alla pulizia che deve regnare in cucina. Vi si trovano i capisaldi gastronomici del territorio bergamasco: spiedi, arrosti, lessi, polpette, dolci e stufati, una minestra di riso insaporita con lo zafferano (uno dei primi riferimenti a quello che diventerà poi il risotto alla milanese). Non vi è ancora la polenta, perché all'epoca la coltura del mais era agli inizi: sarà questione di qualche decennio e trionferà sino a identificarsi con la città orobica. L'anonimo cuoco bergamasco del Seicento raccomanda attenzione ai tempi di cottura e ricorda che la buona cucina si riconosce non dalla quantità delle vivande, ma dalla bontà del loro sapore. Un giudizio modernissimo.