Da Razzo a Torino una nuova identità gastronomica firmata Andrea Turchi

Il mare è il punto di partenza della sua cucina, ma non l’unico orizzonte. Accanto ai pesci trovano spazio selvaggina, frattaglie, vegetali ed erbe aromatiche. L’idea è quella di lavorare su pochi ingredienti, cercando equilibrio e profondità di gusto. La carta racconta bene questa direzione. Tra i piatti più rappresentativi ci sono i Polipetti alla Luciana, rilettura di una preparazione popolare del Sud Italia. La ricetta conserva l’intensità originaria, ma viene alleggerita nella presentazione. Più personale ancora è il lavoro sui Plin di rombo al sugo d’arrosto. Il riferimento è chiaramente piemontese, ma il ripieno è affidato a uno dei pesci più nobili del Mediterraneo. La parte più interessante, però, sta nel fondo di cottura: un fondo bruno realizzato con teste, pelli e lische di pesce, arricchito da un bouquet di erbe aromatiche come timo, santoreggia e maggiorana. Un modo per valorizzare ogni parte della materia prima e, allo stesso tempo, costruire sapori complessi.

Anche lo sgombro alla brace racconta la filosofia di Turchi. Un pesce spesso considerato “povero” viene lasciato volutamente rosato per preservarne succosità e consistenza. Ad accompagnarlo, un fondo ottenuto dalle sue lische, un gel di carpione e verdure di stagione. Non manca qualche incursione più contemporanea. In menu compaiono specie ittiche poco frequenti nei ristoranti torinesi, come la mupa e l’aguglia, quest’ultima servita con miso, leche de tigre al cocco e foglia di fico. Le influenze asiatiche sono presenti, ma non dominanti. Accanto al pesce trovano spazio anche piatti come le animelle o l’agnello. Oltre alla carta, sono disponibili due percorsi degustazione da tre portate (44 euro) e quattro portate (52 euro). Anche la cantina segue la stessa filosofia della cucina, con una selezione che guarda all’Italia ma si apre a Francia, Spagna, Austria, Germania, Ungheria e Grecia.

Di Piera Genta

Razzo
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