Ristorante Quattro Mani. Gusto siciliano non tradizionale

Chiara Marino la laurea in giurisprudenza l’ha appesa al chiodo per dedicarsi alla sua passione: la ristorazione. Ha avuto la fortuna di provenire da una famiglia borghese che le acquista i bei locali nel settecentesco palazzo Sambuca, in una via del centro storico, tranquilla e a pochi metri dalle piazze della movida palermitana. Comincia a far pratica con altri chef, ma è un’esperienza che non l’ha arricchita particolarmente se non, altra fortuna, perché mentre si faceva le ossa in cucina conosce il marito Alberto Lo Giudice.



Così nel 2017 nasce Quattro Mani, il cui nome dice tutto. Il locale è ampio, in tempi normali sono 140 posti suddivisi in sale, e con privè a balconata, arredamento sui toni chiari e tanti quadri alle pareti (molti dipinti dal padre), sulla strada altri 30 coperti. La mission dei Lo Giudice inizia con l’ecologia e la sostenibilità, dai tovagliati a finire a luce e gas provenienti da fonti rinnovabili.

A noi interessa più il cibo: solo prodotti siciliani tranne il pepe e il Parmigiano, spesso sostituito dai formaggi dell’isola; tutto biologico, ricercato, proveniente da produttori di eccellenza con la maggior parte dei quali si è instaurato un rapporto di amicizia; tanto pesce. Una cucina che parte da una concezione casalinga, ma non proprio all’antica: non trovate i classici piatti siciliani tali e quali, ma pietanze che riescono ad ispirare, dimostrando un libero sfodo della creatività da parte degli chef - condizionata naturalmente dalla disponibilità delle materie prime. Un territorio non estremizzato, cotture che rispettino i sapori e i profumi. Niente tecniche moderne, no sottovuoto, no bassa temperatura. Anche vini e birre sono solo siciliani.



Il menu cambia giornalmente secondo il mercato e l’estemporaneità, viene stampato in un foglio mostrato e fatto fotografare al tavolo, non ci sono piatti sempre in carta, per cui potremmo non consigliarvene, se non il particolare couscous, quando disponibile. Potrete liberamente farvi guidare dal vostro gusto e dai consigli del gentile e preparato personale di sala, guidato da Lucio Marino.

Vi descriviamo i piatti che abbiamo gustato, apprezzandoli, a dimostrazione della bontà delle cucina, sempre a quattro mani. Premettiamo che era stata una cena con amici senza scopo preventivo di scrivere una recensione. È stata la soddisfazione al termine del pasto a convincerci di scriverne, per raccontare l’assoluta qualità, la professionalità complessiva, l’assenza di difetti.

Si parte con Crudo di tonno con chips di cipolla rossa e insalatina: il tonno è abbattuto, non marinato, così da non stravolgerne il sapore, condito al momento del servizio con olio, limone ed erbette. Splendido.

Le Linguine con alalunga, pomodoro secco, zucchine, uva passa e mollica tostata: un’abbondante porzione riccamente condita, dove si distinguono i sapori arricchiti dal croccante della mollica di pane casereccio tostata.



Couscous di pesce alla marsalese. Questo piatto forse è l’unico che rispecchia la tradizione. A Marsala nelle famiglie si faceva - e si fa - senza crostacei e molluschi, solo pesce da brodo, ricco di pesciolini non di pregio; il couscous è aggregato con la semola incocciata a mano e a lungo. Il risultato è una granulometria più consistente, ciò rende il piatto più pregiato; si arricchisce poi con la cernia a pezzi cotta nel brodo; nessun aroma aggiunto per gustarlo nella sua quintessenza. Il risultato è un piatto che può essere unico, gustosissimo ma lungo da preparare, tanto che alla fine per non aumentarne il prezzo si ci ricavano in pratica solo le spese, ma è tanto richiesto.

Pesce spada grigliato e zucca gialla al forno con cicoria saltata, una fetta spessa e morbida, grigliata al punto giusto, accompagnata dal contorno che si sposa perfettamente.

Filetto di manzo con pomodorini saltati e scaglie di Pecorino Dop, sembra un piatto banale ma i pomodorini e specialmente il pecorino di media stagionatura gli danno uno sprint in più, portando il commensale a riflettere: non è indispensabile il consueto Parmigiano, anzi, il Pecorino completa la portata al meglio.



Gamberoni grigliati con patate anch’esse al forno: il tocco da maestro è dato dall’uso sapiente ed abbondante delle erbette aromatiche che valorizzano - senza coprirlo - il gusto del crostaceo.

Crostata frangipane alle pere con crema a base di mandorle macinate intere grossolanamente, accompagnata da panna o gelato alla vaniglia, una bontà.

Per creare piatti perfetti tutto deve essere di qualità, specialmente l’olio extravergine d’oliva che nella cucina mediterranea, qual è quella di Quattro Mani, è l’ingrediente fondamentale e più diffuso: ecco perché i Lo Giudice lo scelgono con cura maniacale. Altro must è la squadra formata da 5 in cucina e 4 in sala, tutti affiatati, nel ristorante da almeno 2 anni, con contratti a tempo indeterminato, per permettere loro di lavorare con serenità ed entusiasmo. I vini in carta non sono tanti, ma comprendono anche cantine poco note ma ragguardevoli - naturalmente etichette solo siciliane. Così anche per le birre artigianali.



Concludendo, Quattro Mani è stata una sorpresa e col conto finale ancora più lieta, un indirizzo da memorizzare. In periodo Covid-19 grande attenzione al rispetto delle limitazioni. Quando si potrà riaprire, lo si farà a cena dal martedì alla domenica, con apertura negli stessi giorni anche a pranzo.

Per informazioni: www.ristorantequattromani.com