Controcorrente
Quando in Piemonte il protagonista non è la carne: la scelta dell'Orto di Nordelaia
Il ristorante del boutique hotel di Cremolino (Alessandria) ha deciso di muoversi in controtendenza rispetto alla tradizione "carnivora" della regione e di offrire una proposta che riduca al minimo gli sprechi
E chi l'ha detto che Piemonte debba per forza significare carne? C'è chi ha deciso di intraprendere una strada alternativa: è L'Orto, uno dei due ristoranti (l'altro è il Bistrot) del boutique hotel Nordelaia, che si trova a Cremolino, in provincia di Alessandria. Lo chef Charles Pearce propone infatti un menu che valorizza verdure, pesce e frutti di mare.
Un menu controtendenza: ecco la proposta dell'Orto
Charles Pearce è un giovane e ambizioso chef di origini inglesi e scozzesi a cui i genitori hanno trasmesso l'amore per il Piemonte. In una regione dal grande patrimonio carnivoro, Pearce ha però scelto di prendere una decisione in controtendenza, ossia costruire un menu che valorizzi verdura e prodotti ittici, siano essi pesce o frutti di mare. I piatti della tradizione piemontese quindi non scompaiono, ma vengono ripensati con influenze internazionali per limitare l’utilizzo dei prodotti derivati dalla carne. «Ci siamo avvicinati a questo menu cercando di creare un perfetto equilibrio tra il mantenimento del patrimonio gastronomico originario con un desiderio simultaneo di unicità e sperimentazione», ha sottolineato lo chef.
Fornitori fidati e zero sprechi
Frutta e verdura provengono da produttori locali come Falabrini Ortofrutta, mentre il pesce – assolutamente fresco – viene pescato seguendo pratiche di pesca sostenibili nella vicina costa ligure e consegnato dall'esperto fornitore Antonio Verrini. La tecnica è importante tanto quanto la qualità degli ingredienti di provenienza. Per creare piatti ugualmente gustosi con un approccio a zero sprechi, lo chef Pearce utilizza processi di fermentazione per preparare cibi solitamente ignorati nelle cucine dei ristorante: allora le foglie esterne del cavolo diventano condimenti utilizzati nei piatti di tutto il menu, le ossa di pollo invece – sempre provenienti da fonti sostenibili e utilizzate al Bistrot, il secondo ristorante di Nordelaia - vengono ridotte in brodo per creare un sugo ricco e vellutato che bilancia perfettamente i sapori di barbabietola rossa, mela cotogna e formaggio "Erica Blu".
«A Nordelaia abbiamo sentito il bisogno di creare qualcosa di unico e sinergico in nome della sostenibilita e per limitare gli sprechi della materia prima. Per noi essere sostenibili significa non solo usare fornitori locali ma anche puntare sulla pratica a rifiuti zero in entrambe le cucine andando a utilizzare parti degli ingredienti che normalmente verrebbero scartati per creare condimenti», ha concluso lo chef.
L'Orto di Nordelaia
Via Piazze, 14, 15010 Cremolino AL
www.nordelaia.com
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Alberto Lupini