Primo Osteria, cambio di marcia. Un tuffo nella Roma di Ponte Milvio

Come spiega lo chef Pietro Adragna una scommessa importante: «Invece di buttarci giù in pieno Covid, ci siamo buttati in questa nuova avventura. Abbiamo spostato la sede in una nuova location, ingrandito di molto il progetto dedicato alla ristorazione, investendo e riservando importanza alla parte del bar. Sono cambiati i numeri della nostra ospitalità. Al netto del regime Covid e dei distanziamenti imposti dai protocolli sanitari, ora abbiamo come dotazione settanta coperti all’interno e 30 fuori».

Una ristorazione che alza l'asticella

L’evoluzione prosegue di pari passo alla presa di coscienza del team, tutti ragazzi molto giovani che hanno investito insieme per dare una marcia in più a un progetto che coniuga una ristorazione buona e moderna alla visione imprenditoriale dei millennials. «Ci siamo posti una sfida importante - spiega Adragna - vogliamo alzare l’asticella sia rispetto a quello che offre il panorama della ristorazione di Roma che rispetto a ciò che proponevamo nella versione precedente. Si punta sulla qualità della materia prima, di cui mi occupo in prima persona con il mio staff, il personale di cucina per la parte food e quello di sala per il beverage, dal mondo dei cocktails, toniche o le nuove liquoristiche a bassa gradazione zuccherina. Cerchiamo di offrire prodotti di estrema qualità, come il pescato di Mazara del Vallo a qualche chicca di non facile reperibilità. Abbiamo integrato e diversificato le proposte sebbene ci siano nel nostro menu piatti irrinunciabili. Ovvero quei must che da sempre invogliano il cliente a sceglierci rispetto alla concorrenza. Parlo dell’Uovo croccante in pochè, parmigiano e tartufo; il Polpo croccante in spuma di patate viola e ristretto di sedano; la Carbonara di polpo. Grazie a loro siamo riusciti a fidelizzare il pubblico. Inoltre abbiamo orizzonti aperti alle cucine latinoamericane ed asiatiche. Sono mondi molto interessanti che si sposano molto bene con la stagione estiva e il pubblico della movida».

Menu per tematiche

Il menu esprime la filosofia di Primo e in luogo della classica divisione preferisce una ripartizione per tematiche, tipologia di proposte e tecniche di cottura. Spazio quindi alla sezione Né carne né pesce, dove al già citato Uovo pochè, si affiancano una delicata Tempura di verdure di stagione, mayonese al basilico e salsa agrodolce, Melanzana ripiena o gli Gnocchi di latte cagliato di capra, crema di cipolla rossa caramellata e verza croccante. A seguire, vengono introdotti i crudi, questa volta sia di carne che di pesce, e ancora i plateau; infine, altri piatti che sono menzionati per tipo di preparazione e tecnica. Quindi, si hanno le marinature, come nel caso di Sgombro, Carpaccio di salmone e Carpaccio di carne salada con le sue salse, oppure le Cotture a bassa temperatura con il Filetto alla Wellington, la Coscia di pollo farcita, la Pancia di maialino da latte, il Calamari carciofi e tartufo, il Polpo croccante e il Tonno in olio cottura.

Primi piatti da antologia

I primi sono divisi tra pasta fresca sia base acqua e farina che formati all'uovo; la pasta secca che utilizzano è dell'azienda laziale Lagano con cui condiscono gli immancabili romani come "Sua maestà" la Carbonara, un piatto imperdibile se si mangia da Primo che si presenta avvolto in un cremoso spaghettone, l'Amatriciana con le maniche, mentre i bucatini sono per la Gricia di mare con il polpo. Per gli amanti del riso, una frizzante versione cacio pepe limone e asparagi oppure il Riso al salto con zafferano, ricci di mare e gremolada. Si chiude in dolcezza con Sferamisù, Banana, arachidi e caramello salato, Cheesecake al lampone, Profiterole limone, cardamomo, pepe di Sichhuan, fragoline e frutti di bosco e arancia e il Magnum di Primo. Nota di merito per la preparazione dei lievitati di propria produzione che accompagnano il pasto: a tavola arriva ancora calda una pagnotta ai cereali, più fette di un filone e nel cestino del pane anche crackers home-made.

La carta dei vini conta circa 60 etichette e la divisione non è per tipologia ma asseconda la provenienza geografica dei vitigni e i nomi dei produttori. «Questa nuova sede - sottolinea Adragna - ci ha permesso di allargarci ulteriormente come fasce di età di pubblico, includendo anche molti giovani. Naturalmente lo zoccolo duro è composto dagli over 40 che rappresentano anche la tipologia di coloro che hanno una maggiore cultura enogastronomica. Incluso le tecniche di cottura che, ai giorni nostri, hanno una grande rilevanza. Il rapporto con il pubblico è per me fondamentale. Nel mio locale esigo che il cliente abbia un colloquio con il cameriere, interagisca e, viceversa, che il personale di sala si prodighi a comprendere nel modo migliore le esigenze del pubblico. Io lavoro sempre come se mi dovessi sedere a tavola, mi definisco il primo cliente di me stesso».

La linea della pausa pranzo

Primo osteria offre anche soluzioni interessanti per la pausa pranzo con una serie di sfizi e proposte veloci, dal poké bowl, alle insalate, tapas, club sandwich e per i più attenti alla linea una serie di piatti healthy-fit: Hummus di ceci, tofu marinato alla soya, albumi alla piastra, Riso integrale, petto di pollo, edamame, rapa rossa, Crema di barbabietola rossa, ricotta di capra homemade, fiocchi di avena, Fiocchi di soya, salmone, fagioli rossi, pancake proteici alla curcuma.

«Questo lavoro se non ti piace non riesci a farlo - conclude Adragna - Ci vuole passione, spirito di sacrificio. All’inizio consiglio di cambiare tanti posti, fare varie esperienze, rubare con gli occhi. Nei giovani vedo per fortuna questa voglia di cambiamento concretizzarsi. Il food è uno dei pochi mondi dove si sta vedendo compiersi il salto generazionale. E il futuro non potrà che essere gravido di piacevoli sorprese».

Per informazioni: www.facebook.com/Primoosteria

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