Cavolfiore protagonista del menu autunnale di Sforza
Al ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino una carta degustazione tematica, dall’antipasto al dolce. Dopo l’esperienza con il pomodoro, un ingrediente di stagione poco utilizzato ma molto duttile
Carta autunnale per il ristorante di Torino Opera Ingegno e Creatività. La firma Stefano Sforza. La novità principale sta nella proposta di un menu degustazione tematico a base di cavolfiore, naturale proseguimento di un percorso già iniziato in precedenza. «Dopo aver dedicato un intero menu al pomodoro, che abbiamo interpretato in cinque piatti dall’antipasto al dolce - ricorda Sforza - abbiamo voluto replicare la scelta con il cavolfiore perché, rispetto ad altre verdure stagionali, è poco utilizzato ed è molto duttile».
In batteria diverse varietà del cavolfiore, dal bianco al viola, dal verde al giallo provenienti dall’orto del ristorante a Chieri e da piccoli produttori locali. «Fino a febbraio, mese in cui verrà omaggiato un altro ingrediente ancora a sorpresa, sarà possibile, appena il Dpcm ci permetterà di tornare operativi, ordinare il percorso composto da cinque portate», annota Stefano Sforza. «Inizierà con il Velo di mela, cavolo fermentato, panna acida, in cui la fermentazione ha completamente cambiato la struttura e il gusto della verdura, conferendogli una spiccata acidità».
Anche il dolce: cremoso di cavolfiore
Si proseguirà con la Royale di cavolfiore, quinoa, bergamotto e il Fagotto di cavolfiore gratinato, parmigiano, salvia, in cui «ho scelto di racchiudere un gusto che mi ricordasse l’infanzia all’interno della pasta fresca», per continuare con il Cavolfiore arrosto, che «cuociamo intero e facciamo arrostire al barbecue per dargli un gusto affumicato prima di accompagnarlo alla noce moscata». Si termina con il biancomangiare, una rivisitazione contemporanea del dolce siciliano in cui «il gusto lineare della mandorla si arricchisce di quello delicato della verdura, qui proposta in un cremoso».
La scelta di ideare questo percorso è da leggere anche come il naturale prosieguo di una svolta, quella etica, adottata a inizio anno.«La decisione di cambiare registro a favore della sostenibilità ambientale - puntualizza Antonio Cometto, titolare di Opera Ingegno e Creatività - ci ha trovati d’accordo sin dal primo momento. Oltre a essere un bravo chef, Stefano ha anche la mentalità per innovare e, se lo fa in questa direzione, non possiamo che essere più felici».
In parallelo la nuova carta e il nuovo menu degustazione Opera da 8 portate. Tra gli antipasti e i primi della carta spiccano la Capasanta, midollo, olio al nasturzio e il Bottone di seppia, fagioli soffiati, cime di rapa; tra i secondi e i dolci, Muggine, castagne, carote, caviale e Caramello, arachidi, pompelmo. Nel rinnovato degustazione fanno il loro ingresso tre piatti: Sgombro, cavolo nero, garum, mela, Cresta di gallo, salsa verde al cerfoglio e Daikon, infuso di rapanello, liquirizia.
Per informazioni: www.operatorino.it
In batteria diverse varietà del cavolfiore, dal bianco al viola, dal verde al giallo provenienti dall’orto del ristorante a Chieri e da piccoli produttori locali. «Fino a febbraio, mese in cui verrà omaggiato un altro ingrediente ancora a sorpresa, sarà possibile, appena il Dpcm ci permetterà di tornare operativi, ordinare il percorso composto da cinque portate», annota Stefano Sforza. «Inizierà con il Velo di mela, cavolo fermentato, panna acida, in cui la fermentazione ha completamente cambiato la struttura e il gusto della verdura, conferendogli una spiccata acidità».
Anche il dolce: cremoso di cavolfiore
Si proseguirà con la Royale di cavolfiore, quinoa, bergamotto e il Fagotto di cavolfiore gratinato, parmigiano, salvia, in cui «ho scelto di racchiudere un gusto che mi ricordasse l’infanzia all’interno della pasta fresca», per continuare con il Cavolfiore arrosto, che «cuociamo intero e facciamo arrostire al barbecue per dargli un gusto affumicato prima di accompagnarlo alla noce moscata». Si termina con il biancomangiare, una rivisitazione contemporanea del dolce siciliano in cui «il gusto lineare della mandorla si arricchisce di quello delicato della verdura, qui proposta in un cremoso».
La scelta di ideare questo percorso è da leggere anche come il naturale prosieguo di una svolta, quella etica, adottata a inizio anno.«La decisione di cambiare registro a favore della sostenibilità ambientale - puntualizza Antonio Cometto, titolare di Opera Ingegno e Creatività - ci ha trovati d’accordo sin dal primo momento. Oltre a essere un bravo chef, Stefano ha anche la mentalità per innovare e, se lo fa in questa direzione, non possiamo che essere più felici».
In parallelo la nuova carta e il nuovo menu degustazione Opera da 8 portate. Tra gli antipasti e i primi della carta spiccano la Capasanta, midollo, olio al nasturzio e il Bottone di seppia, fagioli soffiati, cime di rapa; tra i secondi e i dolci, Muggine, castagne, carote, caviale e Caramello, arachidi, pompelmo. Nel rinnovato degustazione fanno il loro ingresso tre piatti: Sgombro, cavolo nero, garum, mela, Cresta di gallo, salsa verde al cerfoglio e Daikon, infuso di rapanello, liquirizia.
Per informazioni: www.operatorino.it
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Alberto Lupini