Il piccolo, ma imperdibile, ristorante in Cilento di un allievo di Marchesi

A teatro davanti ai fuochi di Pascal Sfara

Locale piccino: pochi tavoli nell’unica sala predisposta di fronte alla cucina. Cucina che più a vista non si può. È come stare a teatro in prima fila. L’abile gestualità dello chef non è che si intravede, no; la si ammira proprio bene, la si tocca quasi e ci si sente partecipi delle pregevoli creazioni dell’istante. Mise en place elegante. Alla parete un’ardita interpretazione della Tomba del Tuffatore, presente nel Museo di Paestum. Qui il tuffatore assume solidità tridimensionale e connota la sala. Dehors esterno, ma retrostante il locale e non prospiciente la strada, a beneficio dei clienti che qui cenano nelle lunghe estati cilentane.

Pascal, ancor giovane, sebbene non più giovanissimo, viene da preziose esperienze sia in Italia che all’estero: tante, ma non troppe. Piuttosto che citarle tutte, ne citiamo una che da sola rende l’idea dello chef: Pascal è stato discepolo del grande Gualtiero Marchesi. Il menu c’è. Chi ha detto che non c’è? E però, un momento, c’è pure lo chef che viene al tavolo (e quindi fa quattro passi quattro dalla sua cucina) e ci dice cosa vorrebbe noi degustassimo stasera. E che fai? Gli dici di no? Pascal, fai tu, e ben sappiamo che quello che fai tu è fatto bene. Le tovagliette sono manufatte in fibra di ginestra da valente artigiana locale.

Mediterraneo, Cilento e contaminazioni nel piatto

Potremmo mai pensare che lo chef Pascal, con decenni di esperienza nelle blasonate cucine europee e degli Emirati, non esordisca con l’amuse-bouche? Eccola: ’nserta con caprino del Caseificio Mezzapelle e salsiccia del Golfo di Policastro. La ’nserta, per capirci, è sinonimo di treccia. Nel mentre è arrivato il pane caldo a tavola ed è arrivato, e versato nell’apposito piattino, l’olio cilentano. Che si fa, lasciamo il pane caldo a fare il pane caldo e l’olio cilentano a fare l’olio cilentano? Ma se questi due doni della natura e dell’uomo sono fatti per abbracciarsi. Che squisitezza. Il grano e l’ulivo sono emblemi della Dieta mediterranea, di cui il Cilento è culla.

Il mare lì davanti, placida ed indolente la lieve risacca, è calmo da giorni. Lo chef Pascal, stante il rapporto amicale e fiduciario con i pescatori locali, magistralmente, sapienti i tocchi, lavora il freschissimo pescato.
Ne sortiscono antipasti che da soli varrebbero la cena. Gioia per la vista e per il palato, la sublime tartare di tonno e guacamole, alice marinata e a scapece con nepitella; calamaro cotto e crudo al sumac, gambero rosso del Golfo di Policastro; chips di riso soffiato e spirulina blu. Il sumac è una spezia mediorientale che sta soppiantando, questione di tendenza, la paprika. E ancora, mentre nel calice c’è un grande bianco cilentano, ci giunge a tavola, rivisitazione colta della cucina degli ultimi decenni dello scorso secolo, il cocktail di gamberi che per l’appunto lo chef denomina “Tra passato e futuro”: carpaccio di gamberi, salsa cocktail, insalata, plancton sferificato, olio evo di Marsicani, germogli.

Lo chef ha ben chiaro il valore/dono di cui ci fregiamo noi mediterranei: l’area mediterranea unisce e non divide. E difatti, accantonato il mare e andando nell’orto, giunge in tavola la bruschetta con mutabbal libanese. Il mutabbal è una crema libanese di melanzane affumicate con tahina, yogurt, limone e un tocco di melassa di melograno. In affiancamento, altra bruschetta, con muhammara siriana, una salsa a base di peperoni arrostiti e noci. In virtù di questo tripudio di antipasti, capiamo bene quale e quanta sia la tecnica introitata dallo chef nei suoi decenni trascorsi in cucine di alto livello e, al contempo, quanto frizzanti e gioiosi siano i suoi guizzi creativi.

Una cucina che parte dal territorio senza restarne prigioniera

Si diceva della vicinanza, letteralmente intesa, tra tavolo e cucina. Ecco, e allora il cliente diviene, e ne trae beneficio, aiutante dello chef. Sì, gli viene affidato il compito di spezzare, ovviamente a mano, le candele lunghe. Cimento che si assolve piacevolmente, costituendo al contempo esercizio efficace per falangine e falangette impigrite. Destinazione finale di queste candele spezzate, il tegame in cui Pascal amorevolmente lavora la sua impeccabile genovese di carne e cacioricotta di capra. Sappiamo di fare affermazione perentoria e impegnativa, e la facciamo: mai mangiata una genovese così buona e saporita. Dieci e lode.

La tradizione e il territorio sono trampolini che consentono salti in avanti, non devono essere intesi come gabbie. Lo chef Pascal ne è consapevole al punto tale che, per realizzare il suo saporito secondo, non disdegna approvvigionamento mirato nel lontano (e non mediterraneo) Galles: costolette di agnello del Galles cotte a bassa temperatura, finite al Kamado con purè di patate alla liquirizia, zucchine, sale e olio evo cilentano. Il Kamado, ovviamente, è anch’esso a vista, nella cucina… a vista.

Potremmo mai rinunciare al dolce? Certo che no. Anche se sono due e non uno? Sì, anche se sono due e non uno. Tra l’altro, come suole dirsi: two is better than one. E allora: panna cotta alla vaniglia bourbon, coulis di fragole marinate, paté feuilletine e fragoline di bosco.

A seguire, e a fungere da delizioso compimento a sì sontuosa e squisita cena: tiramisù effervescente. È notte. Passeggiata sul lungomare; sul mare luccica l’astro d’argento. Quale scrigno ancora poco noto è il Cilento. Magia cilentana è anche scovare Io Restaurant ed essere piacevolmente stupiti dalla maestria di chef di alto livello quale Pascal Sfara è.